ناپید ہونے والے پکوان، تحفظ کی کوششیں

مختلف معاشرتوں میں خوراک اور اُس کی تیاری کے ساتھ دادی یا نانی کا تعلق بہت گہرا خیال کیا جاتا ہے۔ لیکن یہ تعلق اب کسی حد تک کمزور ہونے لگا ہے۔ آرک آف ٹیسٹ کیٹلاگ میں کثیر الجہتی پائی جاتی ہے۔ یہ مختلف پکوانوں کو تیار کرنے کے روایتی طریقوں کو محفوظ رکھنے کی کوشش کر رہی ہے اور بعض کو کمرشل بنیادوں پر مارکیٹ کرنے کا منصوبہ بھی مرتب کیا گیا ہے۔

آرک آف ٹیسٹ کی کیٹلاگ میں دنیا بھر کے ہزاروں روایتی کھانے درج کیے گئے ہیں اور یہ وہ ہیں جن کو کھانے والے بہت کم رہ گئے ہیں یا ان کے پکانے کا روایتی طریقہ اب عوام و خواص کو بھولتا جا رہا ہے۔ ذائقے محفوظ رکھنے والی اس تنظیم کی کوشش ہے کہ زمین پر بسنے والے انسانوں کی معاشرت کے مخصوص پکوان ’فاسٹ فوڈ‘ کے سیلاب میں غرق نہ ہو جائیں۔

دنیا بھر میں شہد کی کئی اقسام کے حوالے سے کہا جاتا ہے کہ وہ یا تو معدوم ہو چکی ہیں یا ہونے کے قریب ہیں۔ ایسا ہی برکینا فاسو کے ٹاپوا علاقے کا شہد خاص پودوں کے جوس سے حاصل کیا جاتا ہے۔ یہ آبِ حیات کا درجہ رکھتا ہے۔ یہ خاص رس شہد کی مکھیاں مختلف علاقائی پودوں سے حاصل کرتی ہیں۔ یہ شہد دوا کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ آرک آف ٹیسٹ کی کیٹلاگ میں ترتیب کے اعتبار سے اس شہد کا پانچ ہزارواں نمبر ہے۔

ناروے کے پہاڑی علاقوں کی چٹانی کھاڑیوں میں ایک ایسا گاؤں ہے، جہاں صرف ایک سو افراد آباد ہیں اور اُن کی ملکیت میں پانچ سو بکریاں ہیں۔ یہ لوگ بکری کے دودھ سے روایتی طریقے سے پنیر تیار کرتے ہیں۔ یہ تازہ دودھ سے تیار کیا جاتا ہے۔ بکری کے دودھ میں گائے کے دودھ کی آمیزش سے پنیر بنانے کا ابتدائی عمل شروع ہوتا ہے۔ دودھ آٹھ سے دس گھنٹے تک ابالا جاتا ہے۔ اس چیز کو بھی محفوظ بنانے کی کاوش کی گئی ہے۔

شمالی افریقہ اور یورپ میں مچھلیاں منتقل کرنے والے بحری جہاز سرگرم دکھائی دیتے ہیں۔ بڑے پیمانے پر ماہی گیری کے سبب ماریشس کے قریبی سمندری علاقے میں مچھلی وافر مقدار میں نہیں ملتی اور یہاں کے لوگوں کی من پسند خواک میں کمی ہونے لگی ہے۔ ماریشس کی خواتین مچھیروں سے مچھلیاں خرید کر انہیں رواتی طریقے سے دھو کر نمک لگاتی ہیں اور پھر انہیں قدرتی طور پر خشک ہونے دیا جاتا ہے۔ یہ خشک مچھلی لذت میں لاجواب ہے۔

شمالی افریقی مسلمان ملک مراکش کوعربی میں مملکت المغرب ہے اور اس کے ایک شہر کا نام مراکش ہے۔ اس علاقے کے سطح مرتفع سوکتانا میں زعفران کی نایاب قسم کاشت کی جاتی ہے۔ یہ زعفران چھوٹے رقبوں پر گیارہ مختلف افراد اور ان کا خاندان کاشت کرتے ہیں۔ اس علاقے میں زعفران کے پھول کی بند پتیاں اکتوبر اور نومبر میں نمودار ہوتی ہیں اور بیش قیمت زعفرانی نازک ڈنٹھل انہی نیم کھلے پھولوں کے اندر سے حاصل کیا جاتا ہے۔

مڈغاسکر میں فرانسیسیوں نے ونیلا متعارف کرایا تھا۔ اب یہی ملک ونیلا کی پیداوار میں سبقت لیے ہوئے ہے۔ اس جزیرے کے شمالی مانانارا علاقے کے بارانی جنگلات اس کی پیداوار کے لیے مشہور ہیں۔ کسان اپنے ہاتھوں سے ستمبر سے جنوری کے درمیان ہر خشک دن پر اس خاص ونیلا کی کاشت کرتے ہیں۔

جنوبی آسٹریا کی لیساشتال وادی مختلف القسم کے اناج کے لیے مشہور ہے۔ اس وادی میں چار ہزار برسوں سے مختلف اناج کی کاشت کی جا رہی ہے۔ اس میں رائی یا دیوگندم کو خاص فوقیت حاصل ہے۔ اس علاقے کی شدید سردی کو رائی ہی برداشت کرتی ہے۔ لیساشتال وادی میں اسی دیوگندم کی روٹی تیار کر کے کھائی جاتی ہے۔ یہ ان لوگوں کی من پسند روٹی ہے۔

ڈون چائے کوئی عام سی چائے نہیں بلکہ خمیرے ذائقے والی یہ سبز چائے انتہائی نگہداشت اور احتیاط کے ساتھ جنوبی کوریا کے جنوبی مغربی علاقے ژانگ ہیونگ میں تیار کی جاتی ہے۔ اس چائے کو نہایت مہارت کے ساتھ تیار کر کے رکھ دیا جاتا ہے اور مسلسل چھ ماہ تک کڑی نگرانی کرنا پڑتی ہے۔ کئی کسانوں نے اس چائے کا ذخیرہ پچھلے بیس برسوں سے بھی کر رکھا ہے۔ ان کا خیال ہے کہ پرانی چائے کا لطف وقت کے ساتھ ساتھ بڑھتا جاتا ہے۔