专访：米三大厨的台湾理想

（德国之声中文网）德国米其林三星主厨傅纳斯（Thomas Bühner）2023年春，将连续7年蝉连米其林三星的“La Vie”餐厅从德国奥斯纳贝克（Osnabrück）移师台北，改名“La Vie by Thomas Bühner 睿丽餐厅”，为台湾的Fine Dining精致餐饮界带来新的气息。在DW的专访中，Thomas Bühner说明在台湾开店的机缘、对精致餐饮的定义，并畅谈他对台湾饮食文化的观察以及对台湾的喜爱。另外，他也回顾当初为何选择这个职业，成功的条件以及他对这个职业的热爱。

德国之声：您为什么选择在台北开了您在全世界唯一一家由您直接参与投资和经营的Fine Dining餐厅？

Thomas Bühner：为什么不选择台湾呢？当我在奥斯纳贝克（Osnabrück）开“La Vie”餐厅的时候，许多人也问我为什么要在奥斯纳贝克开餐厅。同样的问题一直出现。其实早在2019年我就来过台湾。这么多年以后，我对台湾的看法依然不变： 台湾是一个很棒的地方，人民极为友善；台湾有丰富多元的地形地貌：­同时拥有高山、工业区以及世界级的沙滩。而且我非常喜欢饮食在这里的意涵。在欧洲，很多人喜欢随便买点东西回家吃，饮食对他们而言不是重要的事情。在台湾，饮食占有极为重要地位，它建构起一整天的生活。有太多的理由促使我在台湾开餐馆。

德国之声：您说，饮食对台湾人而言有不同于欧洲人的重要意义，请问您有什么样的观察呢？

Thomas Bühner：当我走在台北街头，几乎每5家路过的小餐馆里就有一家可以让我吃到可口的食物。另外，不管是哪一种水平的餐厅，我都可以找到美味好吃的东西。在德国则不然，我如果去一个平价小吃店，往往很难找到像样的食物。但在台湾，即便是路旁的小吃也都美味爽口。甚至在“精致餐饮”或非常精致餐饮部分，台湾也有过之而无不及。举例来说，德国汉堡市的规模和台北市不相上下，在汉堡仅有10家米其林星级餐厅，在台北却有35家米其林星级餐厅。可见饮食在台湾扮演一个非常重要的脚色。

德国之声：既然台湾有这么多令人称羡的美食，台湾人为什么还需要“精致餐饮”？

Thomas Bühner：当然需要。首先我们要区别一下all day dining“全天式餐饮”和Fine Dining“精致餐饮”的不同；我们需要有特殊的用餐地方，来庆祝结婚纪念日、生日或其他特别的日子。比如我想和我太太或女朋友去庆祝或纪念某个特殊的日子，我们就去吃“精致餐饮”。这样的餐厅不是我们每日光顾的店，而是为了特殊的节日我们特别去体验的地方。

德国之声：那么您对Fine Dining“精致餐饮”的定义是什么？

Thomas Bühner：高度的注重每一个细节，从招呼客人进门到送客人出餐厅；要让客人轻松愉快地享用美食。更重要的是，餐点部分要真的非常特殊，要让客人印象深刻，留下美好的回忆。我们要提供一个非常不寻常的夜晚，难忘的夜晚。这样的体验我会称作Fine Dining“精致餐饮”。

德国之声：所以您提供的是艺术吗？

Thomas Bühner：有关这一点，我有不同的看法。“精致餐饮”其实是一门高超的手工艺。我们要创造的是和我们的顾客息息相关的餐饮，我们要做出他们真心喜爱的料理，而不是那种他们不喜欢，只因为不寻常或特别花俏别致而来尝鲜的食物。我们提供的是一种精致、卓越、创新的手工艺。我们的餐桌上不会有稀奇古怪但不可口的料理。重要的是，这些餐点要符合我们顾客的口味。我们常常说，我们希望做到东、西两种文化的最好融合。我希望，基于我在西方餐饮方面的经验、我的创造和发明能力可以结合杨展浩（编者按：Xavier Yeung，睿丽餐厅的行政主厨）的创造力以及他对台湾食材、对中华区和亚洲口味的熟悉和知识，我们可以相辅相成，创造出新的餐饮高度。

德国之声：换句话说，您无意将德国的Fine Dining文化直接复制到台湾来，而是要在台湾创造全新的风格？

Thomas Bühner：我们一直强调，我们无意带著殖民者的思维，坚持我们的黄油、刀叉、酒、杯盘等要直接从欧洲进口；我们不会坚持使用欧洲的鱼或牡蛎，而无视于这些食材在长途运送中已经冷冻过了。我们要做的是发挥我们的创造力，使用当地的食材，烹饪出令人惊艳的佳肴美味。来自布列塔尼的鱼不会因为产地遥远而变得更加美味，事实上大家都知道鱼就是要新鲜才会好吃。台湾和日本面臨同一座海洋，而日本鱼货鲜美闻名全世界，为什么我们不用他们的鱼货呢？

德国之声：您有从德国进口食材或配料吗？

Thomas Bühner：我们完全不用德国的食材，但我们从日本进口一些渔产品和其他项目，部分肉类来自澳大利亚。我举例子，台湾当然也有自己的牛肉，但是这些牛是为了符合台湾的烹调方式而饲养的，不太适合拿来烤或做其他方式的烹调。因此我们必须从其他国家进口。我们要提供我们顾客特别的体验，毕竟这些人在世界各地早已拜访过无数家餐厅，口味比较刁钻。盡管如此，只要有可能，我们会尽量使用台湾的食材。

德国之声：所以您的团队成员都是台湾人吗?

Thomas Bühner：目前几乎都是台湾人。杨展浩除外，他是香港人，但他在这里过得很愉快自在。

德国之声：德国人和台湾人的口味不尽相同。比如德国人吃的比较咸、比较酸，不喜欢辣；而台湾人一般比较喜欢淡一点的口味，有些人则非常喜欢吃辣。您如何处理这些口味上的差异呢？

Thomas Bühner：我觉得有差异是件好事。我们从来就没有打算将我们在德国的食谱和做法，一层不变的搬到台湾来，而是想尝试另一种作法。杨展浩是我们的最佳“翻译者”，他知道台湾人的口味和喜爱，他知道哪一些東西台湾人不喜欢，我们就尽量避免烹煮这些食物；我没给他食谱，我只给他建议。我们一起讨论我们的饮食哲学以及对美味的看法，但我不会要求他一定要这么做或那么做。

比如我上次来台湾的时候，杨展浩说他想要做一道羊肉料理放入我们的餐牌里。当时我对他说一个故事。有一次我在伦敦附近的一家米其林三星餐馆里，吃了一道羊排和一道炖羊肉砂锅，上面有一颗牡蛎，这道菜非常令人惊艳，因为它出乎意料的好吃。我猜想，那个羊肉可能来自英格兰或苏格兰的牧场，因为牧场位于海边，牧草内含有比较多的盐分，羊吃了这些含盐分的牧草，他们的肉就自然有种海水的味道。而来自比利牛斯山脉的羊，他们通常吃的是百里香、迷迭香和薰衣草，身上应该不会有海洋的味道。面对不同来源的羊肉，却用同样的烹饪方式是行不通的。因此我告诉杨展浩，在你决定做一道羊肉料理之前，先要知道羊肉的来源，试吃看看，再来决定烹饪的方法。我寄给他一些羊肉食谱，但是他可以自己决定要怎么烹饪。我不会对他说，这是羊肉，这是食谱，你要按照食谱做这道羊肉料理。我要求杨展浩作为“翻译者”，為台湾人的口味把关。 

德国之声：您觉得您在这个团队里扮演什么样的角色？

Thomas Bühner：我会说我是球队的教练。我有一个超级棒的球队，我给大家驱动的力量；如果球队遇到困难，不知道该如何解决，我会根据我的经验，提供大家一些建议，我是团队的教练。

德国之声：您觉得，您的食物有感动到您的顾客吗？

Thomas Bühner：老实說，台湾人都很客气、很友善。当他们说他们满意我们的餐饮时，我其实不大清楚他们是真心喜欢，还是出于礼貌地赞美。但是很多顾客一再地光顾我们的餐厅，我想，我应该可以自豪地说，许多人真心地喜欢我们的餐厅。

德国之声：您在台湾都喜欢吃什么样的食物？ 今天在接受访问之前，您吃了什么？ 台湾菜？德国食物？还是Fine Dining“精致餐饮”？

Thomas Bühner：我虽然很喜欢和我太太光顾米其林星级餐厅，吃Fine Dining“精致餐饮”，但是我们也只在特别的日子里才会去吃。我每一次到台湾，都想尝试更多的餐厅和不同的美食。很不幸的，我今天忙到现在还没空吃任何东西。但我是真心喜欢亚洲食物，包括台湾美食。但请不要问我特别喜欢吃哪一道菜或哪种食物，因为我实在记不起他们的名字。

德国之声：你有计画扩张您的餐饮版图吗？在台湾的其他城市或到其他国家展店？您当初为什么会选择在台北开店，而不是东京、上海、新加坡或首尔呢？

Thomas Bühner：我确实曾经计画到香港开店，却刚好遇到香港的反送中运动，接下来又碰到新冠疫情爆发。我们有过不同的计划。但我觉得，成功最重要的条件是要有一个优秀的团队，在这里我有非常优秀的团队，有杰出的伙伴，有投资人，虽然他来自不同的行业。Ray Wu 他不只是事业上的伙伴，后来也成了我的好朋友。很多条件要同时存在：在这里我感觉舒服自在，我觉得这个地方有希望、有前途。2019年我刚来台湾时，我在高雄的万豪酒店（Kaohsiung Marriott Hotel）当顾问，当时我找到一个超级棒的主厨，那就是杨展浩。他对我而言，就像希腊神话中的罗穆卢斯兄弟，我们的想法很接近。很多因素在这里完备，这些条件不存在于新加坡，也不在东京。我不会排斥在其他国家开店，但是我目前在台北有坚强的团队，这是主要的因素。

德国之声：您刚刚提到了香港反送中运动。台湾的地理位置非常靠近香港。2021年台湾被经济学人杂志称做是“世界上最危险的地方”。盡管如此，您选择在台湾开了您唯一的一家店，您没有过一丝犹豫吗？

Thomas Bühner：我很感谢你提出这个问题。在这个时刻，我觉得自己是德、台两地双向的大使。我不是个好事之人，我不会想说什么就说什么。但是之前有一个德国女性政治人物在访问过台湾后，在德国的广播上说，走在台湾的街道上，她可以感受到台湾人害怕恐惧的心情。当我听到这个广播时，我很想立刻打电话到广播电台，去抗议那位女士的胡说八道。我在这里住了好几个月，前后加起来甚至超过一年，我并没有感受到人们的恐惧不安；我看到勇敢的人们积极认真的生活，到处都有建筑起重机，有新的工地。这位女士的发言完全没提到台湾美好的面向。当我们在欧洲提到多元地貌时，大家立刻会想到瑞士和奥地利，特别是当地冬天的高山。瑞士最高的山超过4000公尺。台湾最高的山也差不多有4000公尺高，而且台湾拥有上百座超过3000公尺的山。在这么小的岛屿上，有这么丰富的地貌，真令人叹为观止。当我开启谷歌地图时，我一方面看到台北、台中、台南、高雄以及包括半导体、炼钢厂在内的工业区；另一方面，我又看到宽广无垠的绿色廊道上有一望无际的森林。我真心的为这个地方著迷，很想将我所见所闻告诉更多的德国人。

在德国每次我告诉别人，我要去台湾，很多人就问我，你又要去泰国吗？我觉得，台湾应获得更多的注目，台湾的美丽风景和多元文化应该获得更多的报道。真正的中华文化每天都在这里传承进行，这些都值得我们来关注。还有我之前并不知道台湾有这么高质量的茶。不久前我认识了一个在屏东种植可可的农夫，我之前并不知道有人在台湾种植可可。我们也曾经拜访过芒果种植户。在德国我们都以为最好的芒果来自泰国或是巴西，其实台湾也有很棒的芒果。

德国之声： 您成功的祕诀是什么?

Thomas Bühner：很早以前我并不知道我可以做什么、我想做什么、我应该做什么。有一位老师建议我去劳工局做一次能力倾向测验。于是我去做了。结果我在烘培师傅、厨师、农人的项目中获得最高的分数。但是我无法成为农夫，因为我们家没有田地可耕种。我不想成为烘培师傅，因为烘培师傅每天一大清早就得起床工作。所以我决定成为厨师。几天后我告诉我的父母，如果我要当厨师，我就要当最优秀的厨师。我现在说这些是因为我觉得每一个人都要有目标，而且有朝向目标前进的决心。另外我们需要纪律。这话虽然是老生常谈，但我喜欢纪律。纪律对我而言，就是认真地面对目标，为达到目标认真的付出努力。每天想办法让自己变得更精进。纪律会要求我好好照顾自己，该休息的时候就好好休息，以便保持体力和创造力。我想这些是成为好厨师的基本条件。

其实不管在哪一个行业，如果我们想要成功，都需要有坚定的决心、责任心和纪律。除此之外还需要对所有新的事物打开心胸，仔细观察、然后找出成功的钥匙。如果我每天看到的牛排不够完美，我却不知道如何将它变得完美，这样是没有意义的。如果没有一个好的团队，事情就不会有意义。有一个好的团队对我而言非常重要。和年轻人一起工作，一起做出一些特别好的事，都是很令人钦羡的。

我个人觉得，厨师这个职业其实很酷，而这点是众人的目光没有发现的，也就是说，我们其实可以影响很多事情。比如一根胡萝卜由商人手上买下后进到厨房里，我可以影响这个烹饪的过程，直到胡萝卜出了厨房，然后受到人们赞赏，发出击掌声。我觉得世界上很少有这么棒的职业。而且我们在餐厅会遇到很多人，也会参与他们的人生。我们的餐厅才成立一年，但再过一些年，我的顾客可能会结婚，然后在结婚纪念日来我们餐厅庆祝，之后还可能带他们的小孩来，也许还会在我们的餐厅为他们小孩举办婚礼。我们在不同的情况下不同的阶段陪伴这些人走过他们的人生。这真是个无比美好动人的职业。

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