《慢食美味指南》

（德國之聲中文網）電話又響了，店裡的生意真好。要想在Bolando餐館就餐，可要提前電話預約。經營這家弗萊堡附近的農家餐館的合作社董事迪辛格（Karl Dischinger）介紹說： "我們這一陣子忙得焦頭爛額。"四年前在擁有1900人的黑森林博爾施瓦勒村（#link:http://www.bollschweil.de/de/Home:Bollschweil#），一些人決定合夥開一家餐館。這種合作社的形式令人耳目一新，因此吸引了眾多目光。他們的故事見諸報端，最好成績是《南德意志報》和《法蘭克福匯報》的第三版。

公民的努力不是迪辛格解釋餐館大獲成功的唯一理由。如果一家餐館在未來三周已全部定滿，那麼一定是菜餚的功勞。盤中食物鮮美和杯中酒水可口的原因之一就是廚師所用食材都是就近取材。葡萄酒莊就在餐館斜對面，屠夫的店也就隔著幾個村，蔬菜來自博爾施瓦勒村口的苗圃。這很快被一傳十、十傳百，吃過的人也都認為果然名不虛傳。

實實在在的菜餚

德國共有300家餐館被選入《2014德國慢食美味指南》（#link:https://www.slowfood.de/:Slow Food Genussführer Deutschland 2014#），這家餐館也躋身其中。該美味指南收錄了那些選用當地和當季食材、拒用添加劑，並且價格合理的餐館。"總的來說他們都追求的口號是：美味、乾淨和規規矩矩，" 該美味指南發行人之一、"德國慢食"運動的領軍人物施努克（ Wieland Schnürch）如是說。 非營利組織"慢食運動"協會由義大利記者和社會學家潘提尼（Carlo Pentini）於1989年創辦，之後發展成了一場全球性的運動。該協會僅在德國就有13000個會員，全世界共有10萬個成員。

慢食協會特別看重透明性。人們應該知道他們在吃什麼。這也是當地食材被首先採用的原因。施努克說："我從一家從歐洲各地進貨、未註明產地的大型批發商那裡買肉，還是從一家人人都可以看到農莊主如何養雞的農莊買肉，可是不一樣的。"

Bolando餐館經理雷烏布爾（Insa Räuber） "人們能辨別好壞，但是卻不總願為好東西花錢。"雖然有很多客人特意詢問食物的產地，但是涉及到什麼才是合理價格的問題時，老闆和客人有時有著截然不同的看法。Bolando餐館有時也要鑑於薄利多銷而低價出售德米特（Demeter）紅酒。雷烏布爾補充說："我們賣的東西不是所有都能贏利"

地區差異

Bolando的經營者卻對自己的經營理念深信不疑。深受客人歡迎對他們而言是最好的反饋，被收入《美味指南》也是一種肯定。"我們也希望出現在下一本指南中，"迪辛格說。Bolando的負責人沒有計算過因為看到指南上的介紹而來用餐的客人的數量，但是的確不時會有人手捧著指南走進餐館。

博爾施瓦勒村雖小，村裡卻有兩家餐館被《美味指南》推薦。"餐館主要集中在南部，" 施努克介紹說。慢食美味地圖顯示，德國西部的餐館多於德國東部，南部多於北部。"這由文化歷史決定的。書中常常將這種現象描述成落差：北部多受倡導苦行主義的新教影響，而相對樂於享受的天主教則影響了南部。"類似的落差也出現在東西之間。"但是這個落差卻和近代史有關。兩德統一後，東部的餐飲業無法追上早已壯大的西部餐飲業。" 施努克分析說。《美味指南》中的餐館排名不分先後。"我們不想列出一張榜單，因為每個餐館都各有特色。"

慢食運動在德國的一個特別之處是檢驗比任何其他地方都嚴格。施努克說："義大利和奧地利雖然有類似的美味指南，但是菜餚的品質都被看成是理所當然的事情。至於是否真的是這樣，我不清楚。但是我們自己卻有一套嚴格的標準。"

需求量增加

幾乎每天都會有餐館來詢問如何才能被收錄到下一期的指南中。餐館必須說服指南的編寫者，他們的確是按照慢食的標準營業。施努克說："如此一來，至於他們是否是合格的候選人，自然就會見分曉。"現在指南中推薦的餐館對於慢食協會成員來說早已不陌生。"我們不是身披高領大衣、秘密試吃的匿名測試員。我們重視與老伴和廚師的交流。"

美味指南廣受歡迎，因為德國人需要價格公道、美味乾淨的佳餚。今年9月該指南第一版首次印刷了7000本，自此之後一直在補印。

作者：Sebastian Wolfrum 編譯：安靜

責編：萬方