"今早飲了茶沒有? "---- 來香港嘆"一盅兩件"

（德國之聲中文網）在中西文化薈萃的香港， 當世界各地的美食都要在島上分一杯羹時，飲茶經過百多年的洗禮及傳承，由英國殖民地到九七回歸後的今天，繼續薪火相傳、百花齊放，精彩演譯著這一份濃情化不開的茶香及人情味。

"飲啖茶 ( 呷一口茶) ，食個包 "乃是著名電影導演兼演員周星馳在電視劇中的口頭禪。在香港，飲茶一開始是稱為"上茶樓"或者"上酒樓"，後來就變成了"去飲茶"。香港飲茶除了要"水滾 (沸) 茶香"外，還有點心作點綴，揉合了廣東人愛吃的傳統。"得閒 (有空)飲茶"也是街坊鄰裡、友儕間聯誼及交流的口頭禪。飲茶在香港也是一種"倫理關係"的維系，人們借飲茶與親朋戚友相聚，邊聊邊敘舊。當兒女長大後，周末或假日陪伴長輩到茶樓"飲茶"，是一種孝心的體現。

豐儉由人 "一盅兩件"

香港的茶樓深受嶺南風格的熏陶。而茶樓歷史可追塑至早年在南粵地帶流行的"二裡館"。南粵地處亞熱帶，天氣溫暖潮濕，人民透過飲茶以補水大量水分。二裡館是勞苦大眾擺茶水和糕點的簡陋茶攤，因茶價為二釐錢而得名。到了清光緒年間，廣州十三行出現第一家以茶樓命名的食肆後，茶樓就日益流行；豐儉由人，無論是達官貴人以至平民百姓， 都喜歡上茶樓點上一盅茶兩件點心，由此， "一盅兩件" 漸成為飲早茶的代名詞。"一盅"是茶，"兩件"是點心。如今，除了一些比較舊式的茶樓之外，一般茶樓極少以茶盅待客，早已改用茶壺；點心，當然更不限兩件。普遍酒樓提供最少五六十款至上百款點心供顧客挑選，甜點及咸點並列，而且中西合璧，適合任何年齡的食客。

每天清晨七時不到，上演第一道最熟悉的畫面 --- 各區不同茶樓都已坐滿年長的顧客，桌子擺放好一壺熱茶，一兩道點心。他們拿著報章，邊閱讀邊聊天，談股市、聊孫兒，議論政府。"飲了 ( 飲茶 ) 幾十年了，除了進醫院修理 ( 治療 ) 的日子，不飲茶， 我就是感到不是味兒，有一股莫名的失落感。"八十多歲的陳伯伯，每天持著枴杖，由外傭陪伴到家裡附近的茶樓飲早茶。他笑言天天都會喝普洱茶，點心方面他也很專一，"鳳爪" (雞爪子) 及"義燒包是"他的最愛，笑言天天吃也不會厭。陳伯伯說，以往都是和陳老太一起來，直至兩年前老伴離逝。他到茶樓與其他食客聊天，打發時間，大家幾乎每天都見面，都成了朋友，話題東拉西扯的，最少坐上一兩小時才離開。

由早茶到夜宵 不同捧場客

不要以為，香港茶樓只有早茶時段，事實上，一天到晚，由早茶、午市、下午茶到夜宵，一樣有不同捧場客。早茶的顧客以老年人或退休人士為主；中午時段， 坐滿上班一族、談生意聊合作、朋友聚舊的食客們，茶樓變得非常熱鬧；下午茶時段稍為平靜，由一些家庭主婦、自由工作者接捧。晚上夜宵只有少數茶樓供應，最適合一些夜貓子。周末及假日是家庭日，也是飲茶的高峰期，各大小酒樓從早到晚幾乎座無虛席，酒樓外面總是一條長長的人龍，往往等上一兩個小時才能分配到桌子，真是少點耐性也不行，因此，排隊等位 (桌)飲茶幾乎是每一個香港人曾經經歷的共同經驗。

上世紀八十年代，香港經濟騰飛，大批粵菜酒家興起，提供早、午茶市及晚飯雀局 ( 搓麻雀 )。踏入九十年代，股市樓市興旺，不少人攢了錢，舌尖也開始考究起來，酒樓點心師傅們為迎命這班大豪客，創出新點子，不少點心加入昂貴的素材，例如鮑魚燒買、魚翅餃子等.，成為一時佳話。

酒樓取代了傳統的茶樓

隨著經濟發展，茶樓逐漸被酒樓所取代，而經營方式發生了不少變化。由六七十年代的"點心妹"( 以年青的女孩作招徠，把盛滿一籠籠點心的大托盤掛在胸前叫賣 )，到八十年代上了年紀的大媽推著點心車供應；由於每輛點心車所容納的點心數量有限，售罄了便得要等另一輪點心的出台。後來連點心車也遂漸被淘汰，大部份酒樓改用了點心紙；顧客在點心紙上填上想吃的點心後交給服務生，他們便用計算機下單，點心隨後便會送上桌子來。

現今整個香港只剩下幾間傳統的舊式茶樓，其餘都是連鎖式的酒樓經營。這幾家舊式茶樓，擁有最少70多80年歷史，在早期的香港全是享負盛名的大茶樓，見證著香港百年的變遷與時移勢易，不變的依然是它們對傳統的堅持。

蓮香樓堅持傳統茶樓文化

創於1926年的蓮香樓是香港現時僅存的傳統茶樓之一。經歷兩次搬遷，在1996年遷到上環的現址，便一直屹立至今。置身於蓮香樓古舊木雕花窗之下，彷彿時光倒流，從重遊上世紀六七十年代的老香港。

蓮香樓公關林先生接受德國之聲專訪，娓娓道來蓮香樓的光輝歲月。跟其他茶樓一樣，早年的蓮香樓只有早、午市。在上世紀七八十年代，天剛亮第一批最早光顧的是從事裝飾或建築工作的客人，由於他們需要體力勞動，因此多會選一些大包 、蒸飯來吃，以迎接一整天的勞動。第二批茶客是在茶樓附近工作的白領人員；第三批是做生意的老闆們、他們也會挑選一些較昂貴的點心享用。而最後一批顧客則是經紀從業員，這批經紀從業員多在中午左右結賬。而茶樓做完這四批茶客生意後，亦會結束一天的茶市生意。隨著時代變遷，以及成本效益等因素，香港的酒樓都會營業至晚上。蓮香樓也不例外，晚市以小菜為主，然而白天的茶市卻堅持保留著傳統飲茶文化的特色。

水滾茶靚 茶客光顧大半生

第一項堅持保留的， 就是茶盅。林先生解釋，若每位茶客單獨點一盅茶，所使用的器皿多，所需的人手亦相應增加，為了節省人手，不少茶樓都改用茶壺。然而，蓮香樓堅持，只有用茶盅泡出來的茶， 才能保證每一泡的味道芳香濃郁。第二道蓮香的殺手鐧 ( 取勝的絕招) 就是保證每一泡水都是沸水，老伺應拿著銅制的大煲， 對准茶壺高高舉起， 沸水汨汨由下，茶香四溢， 就是正宗的"水滾茶靚 ( 品質尚盛)" 。為了保存開水的溫度，茶樓大廳每個角落都設有保溫的座爐。也是這一泡茶，令不少茶客甘願光顧大半生。林先生笑說， 有些老茶客從小便是他們的顧客，然後到了他們的孩子及孫兒，" 喂養了他們幾代。"林先生笑說。

除了保留"一盅"的持色，蓮香樓的"兩件"亦保存六七十年代的古早特色，豬潤 ( 豬肝 ) 燒賣、雞球大包、還有鵪鶉蛋、燒腩卷等等傳統特色點心，也是香港四十歲以上市民的集體回憶。

陸羽茶室 文人雅士聚會的雅集

若說蓮香樓代表一般市井的喧鬧，同樣位於中環區的陸羽茶室，卻有著另一番清靜雅緻的古典風韻。陸羽創立於1933年，於1976年搬到現址，樓高三層。幾十年來，陸羽茶室保持著嶺南茶室的爾雅，裝潢古色古香，古典紅木花梨酸枝座椅，配上西式吊扇，牆上山掛著山水字畫更是古董級別，滿室墨香。而侍應們身穿傳統唐裝，再加上沿用了八十年的舊式宣紙製成的獨特點心紙，簡直是時光倒流七十年。一派傳統文人風范的總經理王騏書，更映親出陸羽茶室的儒雅，笑說陸羽茶室所堅持的信念， 就是這份"傳統懷舊"的傳承。

與蓮香樓走的平民路線不同，陸羽茶室是官紳巨賈、文人雅士聚會的雅集。八十多年來，留下足印的全都非等閒之輩。選料上乘，製作嚴格，是陸羽另一項堅持。陸羽的點心，儘管價錢較昂貴，然而只要你輕輕咬一口，每一個製造工序及小節的嚴謹堅持都教你感動。例如招牌點心之一的豬潤 (肝) 燒賣，所選的是豬肝中的蝴蝶肝，像蝴蝶張開翅膀一樣，是口感最好的部份；而縱使簡單的牛肉燒賣，也是全人手刀切及搓成，使質感更彈牙可口。也是這樣用心堅持，令陸羽的老顧客們，風雨不改的到來，享受著這一份自豪。

飲茶文化走過了百年的光輝歲月，依然燦爛地薪火相傳。縱管世界各地美食、快餐不斷進駐，飲茶在香港人心目中，依然是一份濃得化不開的文化傳承。

 

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