Почему лучшего повара Германии не пускают на кухню

Еще год назад такое вряд ли кто-то мог себе представить: владелец одного из лучших и самых эксклюзивных ресторанов Германии - Schwarzwaldstube в городке Байерсбронн - судится со знаменитым шеф-поваром этого ресторана, прославившим его!

Ресторан Schwarzwaldstube небольшой, всего десяток столиков. И меню тоже довольно тоненькое. Что для эксклюзивных ресторанов, кстати говоря, типично. Скажем, сегодня главных блюд - мясных и рыбных - всего восемь. Зато читаются названия этих блюд, как стихи: "Мясо эльзасской голубки на косточках, сваренное на пару, с маринованной кольраби, под соусом из инжира с черными трюфелями". Или: "Морские гребешки, поджаренные в собственном соусе с лимоном и кориандром, с пальмовыми сердечками, лисичками и имбирно-лимонным маслом".

Ну, и цены, конечно, соответственные: 60 евро за голубку и 68 евро за гребешки. Закуски и десерт стоят немногим меньше. Есть также возможность (ею пользуются многие) заказать в Schwarzwaldstube так называемое "дегустационное меню", то есть попробовать несколько разных деликатесов. Пять перемен блюд обойдутся в 180 евро, семь - в 225, а шесть вегетарианских - всего в 145 евро.

Впрочем, для гурманов нет сомнения в том, что это того стоит - в буквальном и переносном смысле. Уже четверть века ресторан Schwarzwaldstube, ведомый шеф-поваром Харальдом Вольфартом (Harald Wohlfahrt), держит три мишленовских звезды. Больше не бывает. Во всей Германии всего десять ресторанов получили три звезды Michelin, но ни один из них не может похвастать тем, что так долго входит в этот элитарный рейтинг. Не случайно интернетовская страница Schwarzwaldstube открывается заголовком "Симфония превосходных степеней". Выспренно, но, в общем, соответствует действительности.

Отлучение от кухни

Почему же главного дирижера этой симфонии (если продолжить образ), так сказать, не пускают сейчас за дирижерский пульт? Почему хозяин отеля Traube Tonbach и расположенного в нем ресторана Schwarzwaldstube решил сменить звездного шеф-повара и после сорока лет столь успешной совместной работы даже вынужден судиться с ним? Рискуя, между прочим, потерять и высокую репутацию, и мишленовские звезды...

Во-первых, надо сказать, что иск в суд подал не владелец отеля и ресторана Хайнер Финкбайнер (Heiner Finkbeiner), а сам шеф-повар - теперь уже фактически бывший. Бывший - но не уволенный: Вольфарта только перевели на должность "кулинарного директора". Причем, по его согласию, как утверждает хозяин. А шеф-поваром назначили многолетнего помощника Вольфарта и его ученика Торстена Михеля (Torsten Michel). Тоже, вроде, причин для недовольства нет.

Тем не менее, Вольфарт подал в суд по трудовым спорам. Он потребовал, чтобы его восстановили в должности шеф-повара: он хочет остаться главным на кухне. Судя по всему, он пытался уже в должности "кулинарного директора" командовать там. В результате хозяин ресторана запретил Вольфарту появляться на кухне. Конфликт эскалировал.

Можно понять, почему звездный повар недоволен. "Кулинарный директор" - почетная, но чисто административная и репрезентативная должность. Это что-то вроде консультанта, ответственного за стратегическое планирование, - причем, не ресторана, а всего отеля. На кухне ресторана ему, в принципе, действительно делать нечего.

Кому дают звезды?

Наверное, Харальд Вольфарт воспринял это назначение как афронт. Но смена поколений - неизбежная вещь и в ресторанном деле. Торстен Михель - на двадцать с лишним лет моложе своего учителя. Тем не менее, опыт у него большой. Он много лет был ответственным за соусы, помощником Вольфарта, а с мая прошлого года, как пишет газета Stuttgarter Zeitung, фактически стал шеф-поваром ресторана вместе с ним. В недавнем интервью журналу Capital Михель сказал, что на практике смена главного на кухне уже давно произошла.

Как видим, конфликт этот очень активно обсуждают немецкие СМИ. Ведь речь идет об одном из самых эксклюзивных ресторанов Германии и об одном из лучших немецких поваров. Конечно, ресторанный гид Michelin дает звезды не только шеф-повару, но всему ресторану, всей команде, которая работает на кухне и в зале с гостями. Библия для гурманов оценивает, например, и винный погреб, и работу сомелье, и даже вид, который открывается из окна. Но на практике количество звезд и их наличие в очень большой степени зависят от шеф-повара.

Так что Торстену Михелю придется нелегко. Жить наработанным в этом случае невозможно, надо искать что-то новое. Причем, не только ради сохранения мишленовских звезд, но и для коммерческого успеха, а это не всегда прямо зависимые друг от друга факторы. Похоже, что обе стороны тоже поняли, что новое начало, да еще столь скандальное, ничего хорошего не принесет, и поэтому решили пойти на компромисс. Звездный повар отозвал свой иск. Но в чем именно заключается компромисс, стороны решили держать в тайне, а суд, естественно, тоже не раскрывает. Известно только одно: готовить на кухне ресторана Харальд Вольфарт уже не будет.

Смотрите также: