Достояние с хрустящей корочкой
18 августа 2011 г.
Германия - страна хлебоедов. Популярность продукта очевидна: в среднем каждый житель страны съедает в год около 41 килограмма только хлеба, а вместе с булочками и прочей выпечкой - 82 килограмма. Стоит ли удивляться, что ассортимент мучных изделий в немецких булочных с каждым днем расширяется.
В списке Центрального объединения пекарей Германии (Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks) сегодня насчитывается более 500 сортов хлеба и свыше 1000 наименований хлебобулочных изделий.
К "позорному столбу"
По мнению историков, дрожжевой хлеб на территории Германии выпекают уже более 2500 лет, почетной профессией же пекарское ремесло официально было признано лишь в VIII веке. В те времена свежеиспеченный хлеб был доступен далеко не каждому.
Десять столетий спустя, в XVIII веке, легкие воздушные булочки попадали на столы людей обеспеченных, а темный хлеб из муки грубого помола ели простые смертные. Буханке черного хлеба надлежало весить ровно семь фунтов, что составляло дневной рацион семьи. При этом цены на хлеб контролировали лично короли!
Чтобы увеличить свои доходы, находчивые пекари изобрели рецепт: черный хлеб с... гороховым (для веса) припеком. "Не раз издавались указы, строго воспрещающие подобное безобразие", - рассказывает экскурсовод из Бонна Готфрид Фишер (Gotfried Fischer). Наиболее тяжким преступлением считалось добавление в хлеб пшеничной клейковины. Если на суднах, переправлявших грузы по Рейну, таможенники находили мешки с клейковиной, груз тут же отправляли за борт. А пекарей-нарушителей ожидала страшная кара.
Преступника сажали на специальные качели, установленные на берегу Рейна. Слегка провинившихся опускали в воду по грудь, злостных нарушителей - с головой. Так как наказание было прилюдным, чести и доброму имени незадачливого мастерового наносился непоправимый урон.
Неповторимый вкус родного дома
Жизнь нынешних мастеров пекарного дела куда проще и безопаснее, считает Клеменс Блюм (Klemens Blüm), пекарь из местечка Санкт-Августин под Бонном. "Мы предлагаем минимум 40 наименований хлебных изделий", - рассказывает хозяин булочной. А наибольшим спросом, по словам Блюма, пользуются (все еще!) ржаной хлеб и выпечка, изготовленная из муки грубого помола с отрубями. "Сегодня "подмешивать" разрешается почти все! - смеется он. - Каждую неделю мы предлагаем новый сорт хлеба. Например, сейчас покупателей ждет хлеб из нескольких сортов муки с фруктами".
Пекарь Клеменс Блюм уверен: "Потребитель совершенно точно знает, что ему нужно, особенно что касается еды. Вот только раньше важно было просто иметь еды досыта, сейчас же важно знать, из чего она".
В городских булочных и хлебных магазинах нередко продают изделия, выпеченные в огромных центральных пекарнях. Изделия "массового производства" имеют "казенный" вкус, считает Клеменс Блюм. Другое дело - хлеб, выпекаемый в сельской местности. "Я - с юга Германии, родился в маленьком городке. Там сохранились традиционные пекарни, да и просто печи в домах", - рассказывает пекарь.
Региональный привкус
Немецкий ассортимент всеми любимого продукта пополняется традиционным хлебом соседей. Практически на каждом прилавке можно встретить французский багет, турецкие лепешки, греческую питу, итальянскую чиабатту… Владельцы булочных ориентируются на интересы потребителя: как бы не заскучал! Наши современники покупают хлеб из экологически чистой муки, хлеб для аллергиков и диабетиков, с морковью, орехами, различными семенами и пряностями.
Фантазия мастеров пекарных дел безгранична. Региональные "прозвища" одной только обычной булочки чего стоят! Brötchen - "хлебец" - название нижнесаксонское и самое распространенное в Германии. Semmel и Weckele - хлеб из белой, пшеничной муки - фаворит жителей юга. Schusterjunge - "ученик сапожника", "подмастерье" - называют пшенично-ржаные булочки в Берлине.
Хлеб прочно укоренился в ежедневном рационе большинства жителей Германии. Всеми любимый бутерброд - признание немцев в любви к хлебу с маслом. В Баварии второй завтрак или полдник (еду между делом) так и называют: Brotzeit - "время хлеба". А ужин в немецких домах называют Abendbrot - "вечерний хлеб".
Автор: Инга Ваннер
Редактор: Виктория Зарянка