В Германии закрываются мелкие пекарни и булочные
5 октября 2022 г.
В Германии хлеб является культурным достоянием. Однако для многих пекарен и булочных настали трудные времена. Некоторые, не успев оправиться после кризиса из-за пандемии, столкнулись с последствиями войны в Украине, главные из которых - повышение цен на сырье и энергоносители. Выживают в основном крупные сети булочных, а небольшие семейные предприятия из-за возросших расходов вынуждены закрываться. Те, что еще как-то сводят концы с концами, просят помощи у государства.
Булочной со 125-летней историей больше нет
Самый свежий пример - семейное предприятие в четвертом поколении, булочная-пекарня "Bäckerei Knipp" в районе Оберкассель города Бонна. В минувшую субботу булочная со 125-летней историей открылась в последний раз и попрощалась со своими постоянными покупателями, многие из которых не смогли сдержать слез.
По словам 60-летнего владельца семейного предприятия Николауса Книппа (Nikolaus Knipp), проблемы начались во время пандемии, когда постоянные клиенты булочной - сотрудники офисов, школьники, отели - начали работать удаленно или временно прекратили работу. "Для них мы ежедневно выпекали и доставляли несколько сотен бутербродов, но во время пандемии спрос упал до одной четверти от объема заказов до коронавируса. Мы еле сводили концы с концами. Теперь ситуацию усугубляют возросшие цены на сырье и энергоносители из-за войны в Украине", - называет главные причины закрытия булочной Николаус Книпп в интервью DW.
Многие частные пекарни живут в ожидании повышения минимальной заработной платы для неквалифицированных работников, которая с 1 октября будет составлять 12 евро в час. Помимо этого, минимальный оплата сотрудников, которая не облагается налогами, поднимется с 450 до 520 евро. "Разумеется, это тоже повысит расходы, как и индексация аренды рабочих помещений, которая должна быть скорректирована с учетом уровня инфляции, а значит отразится на конечной цене хлеба и кондитерских изделий. Хоть покупатели и проявляют понимание к росту цен, но в конце концов булочная живет тем, что клиенты покупают хлеб и булочки каждый день. Теперь это не так", - делится своими наблюдениями Николаус Книпп.
Ни один из двух взрослых сыновей Книппа не готов продолжить семейный бизнес, тем более в такие трудные времена. У отца в такой ситуации - простая логика: "Прежде чем я потрачу средства и накопления, которые я заработал тяжелым трудом в течение трех и более десятилетий, я лучше закрою свое предприятие и несколько лет, оставшихся до пенсии, доработаю как наемный сотрудник в какой-нибудь другой пекарне". Николаус Книпп также заранее позаботился и о том, чтобы его сотрудники смогли устроиться в другом месте.
Сегодня, в последний день открытия булочной, касса не работает. На прилавки выложены более двадцати сортов булочек и хлебных изделий. Покупатели сами могут решить, сколько они готовы заплатить в последний раз за свои покупки. Вырученные деньги пойдут на благотворительные цели - так решил небольшой коллектив сотрудников частного семейного предприятия. Постоянная покупательница Анна-Мария Шлуд (Anna-Maria Schlud) с грустью говорит: "Я 18 лет здесь покупала свои булочки и хлеб. Они были самыми вкусными в округе, потому что всегда пеклись с любовью. Теперь мне придется ездить в другую булочную. У меня ощущение, что из моей жизни уходит что-то очень хорошее и доброе, замену которому будет очень трудно найти".
Булочная в Бонне не исключение, а тревожная тенденция
Многие частные пекарни вынуждены закрываться, другие же уповают на помощь от государства. За примерами далеко ходить не надо. В начале октября нынешнего года закрылась кельнская булочная "Schlechtrimen". Об этом ее владелец Энгельберт Шлехтримен (Engelbert Schlechtrimen) сообщил на своей странице в Facebook: "В эти дни Schlechtrimen исполняется 90 лет, 30 из них - под моим руководством. К сожалению, это была последняя годовщина". Причиной закрытия бизнеса Шлехтримен называет кризисы: сначала - из-за пандемии, теперь - из-за войны в Украине. С начала года пекарю пришлось заплатить за сырье на 45% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Кроме того, на 14% вырастут расходы на персонал, которые увеличатся в октябре. К этим проблемам добавилось нежелание клиентов покупать хлеб по высоким ценам - они предпочитают покупать более дешевые изделия в супермаркетах.
Будущее отрасли под угрозой?
Эксперты сходятся во мнении, что частные пекарни с многолетними традициями будут закрываться, если нынешние пожилые владельцы по тем или иным причинам не смогут передать бизнес своим детям или внукам. Многим проще закрыть дело, чем на старости лет оказаться в долговой яме.
Более молодые предприниматели не теряют надежды на то, что им удастся пережить нынешний кризис. Многие в условиях кризиса вынуждены сокращать ассортимент своей продукции - как, например, 47-летний пекарь из Берлина Тобиас Экснер (Tobias Exner). Он подтверждает, что некоторые предприятия испытывают серьезное финансовое давление. "У всех пекарей есть экзистенциальные страхи", - считает управляющий пекарней в третьем поколении и владелец нескольких магазинов в Берлине и федеральной земле Бранденбург.
Сокращение ассортимента ради снижения расходов
Молодой предприниматель Макс Кугель (Max Kugel) из Бонна предлагает покупателям только хлеб, зато - десять сортов. "Там где только хлеб" ("Da wo's nur Brot gibt") - слоган его предприятия, который виден на каждом из упаковочных пакетов. Десять сортов каждый день (без консервантов и смесей для выпечки), никаких булочек, тортов, круассанов. 32-летний пекарь считается мелким предпринимателем: у него - восемь постоянных и пять временных работников. Его бизнес-модель - сосредоточиться на главном: на хлебе.
"Тем, кто не подстроится под новые условия, будет сложно, - подчеркивает Макс Кугель в интервью DW. - Маленькие деревенских пекарни, к примеру, пекут хлеб с тмином, скажем, для условной госпожи Мюллер, а затем кладут в тесто еще несколько семечек для условной госпожи Шмидт. Это - лишняя работа и затраты, которых можно и нужно избегать, экономя средства и электроэнергию". Его команда в кризисные времена успешно работает под девизом "лучше меньше, да лучше".
Без помощи государства не обойтись?
Хлебопекарная отрасль Германии насчитывает около 10 тыс. предприятий, многие из которых представляют собой разветвленную сеть филиалов. Немецкая семья потребляет в среднем 56 кг хлеба и выпечки в год.
Все бы хорошо, однако производственные затраты в отрасли выросли в этом году в среднем на 30 процентов по сравнению с довоенным временем. Берлинский пекарь Экснер считает, что повышение цен на энергию и сырье достигли своего максимального предела. 70 процентов пекарен работают на газе, цена которого в некоторых случаях уже выросла в восемь раз. А некоторые пекарни уже израсходовали свои резервы во время недавних локдаунов. Им остается надеяться на помощь государства.
Смотрите также: