Повар из Вупперталя

В провинциальном городе Вуппертале работает – нет, творит преуспевающий повар - Ханс-Юрген Дидерихс. Принадлежащий ему ресторан называется "Паркшлоссхен". В переводе с немецкого - "Маленький замок в парке". Впрочем, "замок" не такой уж и маленький: здесь четыре зала, каждый – со своим индивидуальным оформлением и освещением, в общей сложности 120 посадочных мест. Летом гостей обслуживают и на террасе. Ханс–Юргену Дидерихсу – 43 года. В детстве он любил наблюдать, как мать готовит, и в какой–то момент твердо решил стать поваром. А что нужно, чтобы преуспеть в этой профессии?

- Ну, естественно, должны быть нормально развиты вкусовые ощущения, это очень важно. Но не менее важны готовность постоянно учиться, осваивать что–то новое, а также – способность к творчеству. Творческий подход необходим во всём – будь то оформление шведского стола, который должен радовать глаз, или поиск гармоничных сочетаний различных сортов рыбы, мяса, овощей со всевозможными приправами и соусами.

В Германии на повара учатся три года – теорию осваивают в училище, практику – в каком-нибудь ресторане. Затем можно пойти на дополнительные курсы, организованные Немецким союзом поваров. Здесь получают узкую специализацию, например – повар-диетолог или повар по соусам. Ну, а затем надо просто набираться опыта, лучше всего – под руководством известного мастера, и, по возможности, в разных странах, – считает Ханс–Юрген Дидерихс:

- Я бы советовал каждому повару, получившему хорошее образование в Германии, тут же отправиться куда-нибудь за границу, скажем, в Швейцарию, и поработать там в одном из туристических центров или в ресторане при хорошей трех-, четырех- или пятизвездочной гостинице. Можно также устроиться коком на морском лайнере, совершающем международные круизы. Для этого, конечно, надо хорошо знать английский язык, неплохо бы выучить и французский.

Сам Ханс–Юрген Дидерихс работал и в больших, и в маленьких ресторанах, а потом решил осуществить мечту каждого хорошего повара и – открыл собственное дело. Для этого, правда, ему пришлось найти себе партнера, потому что своих кровных сбережений для начала предпринимательской деятельности не хватило. Впрочем, наличие стартового капитала, – подчеркивает Ханс–Юрген Дидерихс, – важная, но далеко не решающая предпосылка для успеха в ресторанном бизнесе:

-Ошибается тот, кто думает, будто для открытия ресторана достаточно покрасить стены или оклеить их обоями, нанять приветливый персонал, разложить по столам меню и зажечь свечи. По нынешним меркам этого явно маловато. В ресторан надо вложить душу, надо придумать что-то свое, неповторимое, будь то при составлении меню, или оформлении помещения, или при обслуживании гостей. Кроме того, в ресторане должна царить располагающая к уюту атмосфера. Я, например, всегда стараюсь лично приветствовать гостей, поговорить с ними о том, о сём, порекомендовать какое–то блюдо.

В его ресторан приезжают сегодня гурманы не только из Вупперталя, но и из соседних городов. "Маленький замок в парке" – излюбленное место проведения свадеб и других семейных торжеств. Если клиент захочет, господин Дидерихс пригласит оркестр, закажет фотографа или возьмет напрокат шикарный антикварный автомобиль, на котором привезут и увезут молодоженов. Любой владелец ресторана должен уметь не только вкусно накормить, но и красиво обслужить своих гостей. И всё же: если хозяин и шеф-повар – это одно лицо, то его главная задача – ежедневно стоять у плиты. Кстати, в Германии – довольно много хозяек ресторанов, но вот женщину - шеф-повара найти весьма трудно. Долгое время считалось, что не женское это дело – управляться с тяжелой кухонной утварью. Однако сейчас ситуация постепенно меняется, – рассказывает вице-президент Немецкого союза поваров Райнхольд Метц:

- Сегодня среди тех, кто учится на повара, две трети составляют девушки. Это в значительной мере объясняется тем, что вся кухонная техника стала более удобной, более компактной, так что работа на кухне уже не требует тяжелого физического труда.

Видимо, есть и другая причина, почему среди ведущих немецких поваров практически нет женщин. Чтобы добиться в этой профессии вершин мастерства, надо отдавать ей всего себя. Совладелец ресторана в Вуппертале Ханс-Юрген Дидерихс так описывает жертвы, на которые вынужден идти честолюбивый повар:

- Ему приходится от многого в жизни отказываться, и он должен быть готов к этому – к тому, скажем, что в годы учебы его друзья и подружки будут по субботам ходить в дискотеки, а ему надо будет стоять в ресторане у плиты. И на протяжении всей профессиональной жизни он будет проводить вечера на работе, а не дома в кругу семьи. И праздники он, как правило, будет отмечать на кухне, причем в нервной обстановке, ведь именно по праздникам у поваров больше всего работы. В нашем ресторане, например, ноябрь и декабрь – всегда самые напряженные месяцы в году, потому что в преддверии Рождества и Нового года посетителей особенно много. Так что о нормированном рабочем дне можно только мечтать. Но зато и доходы у нас в эти два месяца – самые высокие.