Ryzykowna praca kucharza. Nie chodzi tylko o tasaki

Zawodowi kucharze należą w Norwegii do grupy zawodów o najniższej spodziewanej długości życia. Jak stwierdzono w badaniu naukowym, poważnym czynnikiem ryzyka są opary, jakie codziennie wdychają w pracy.

W dysertacji obronionej na uniwersytecie w Trondheim lekarz Sindre Rabben Svedahl przeanalizował, jak warunki pracy panujące w kuchni wpływają na układ oddechowy. Doszedł do wniosku, że istnieje związek między zapaleniem oskrzeli i kuchennymi oparami. Badania opierały się na ankietach przeprowadzonych wśród prawie 900 norweskich kucharzy w roku 2010, którzy zakończyli naukę zawodu w latach 1988 - 2008.

Spośród kucharzy, którzy w chwili ankietowania wciąż jeszcze pracowali w swoim zawodzie, prawie 17 proc. przyznało, że w pracy mają trudności z oddychaniem; ponad jedna czwarta przyznała, że dolegliwości te ma codziennie. Kto pół dnia spędza smażąc jedzenie, ten ma 2,5-krotnie większe ryzyko przewlekłego bronchitu - stwierdził badacz.

U większości ankietowanych kucharzy objawy te cofały się, kiedy np. przestawali pracować przy grillu. Jak twierdzi Svedahl w swej dysertacji, jest to dowód na szkodliwy wpływ warunków pracy na zdrowie. Nie jest to jednak główny powód, dla którego wielu kucharzy rezygnuje z wykonywania swojego zawodu. Bardziej dokuczliwe są dla nich dolegliwości układu mięśniowego i kręgosłupa oraz generalnie trudne warunki pracy.

Pracownicy poszukiwani w RFN: kucharze

Ekspozycja na alergeny

Naukowiec ma zamiar długofalowo prowadzić badania nad warunkami pracy kucharzy i regularnie pytać ich o stan zdrowia.

Dolegliwości układu oddechowego u kucharzy to znane zjawisko – podkreśla Denis Nowak z Instytutu i kliniki medycyny pracy w Monachium.

– Miałem już kucharzy z astmą wywołana przez mąkę, ryby, owoce morza, szpinak czy marchewkę. Jeżeli w pracy nie udawało się kucharzom unikać kontaktu z tymi produktami, decydowali się na przeszkolenie i uznanie ich dolegliwości za chorobę zawodową.

Naukowiec zaznacza, że w kuchenne opary zawierają substancje drażniące i alergeny, które mogą wywoływać takie dolegliwości. W Niemczech zrzeszenie pracowników branży spożywczej ma dobre programy prewencji dla kucharzy – podkreśla Nowak. Jego zdaniem pracodawcy powinni zadbać o odpowiednie przydzielanie ludzi na stanowiska, dobrą wentylację i ergonomię stanowisk pracy. Wiele można zrobić na tym polu – uważa on i uspokaja, że kto sam przygotowuje w domu posiłki, ten nie jest narażony na takie ryzyko jak zawodowi kucharze.

dpa/ma