Karena Dodol adalah Proses yang Tidak Bisa Diburu-buru
Dimasak secara perlahan dengan cara diaduk selama 7 hingga 8 jam, proses pembuatan dodol betawi memang memakan waktu. Karena itu, tidak heran hanya sedikit yang menekuni usaha ini dengan cara tradisional.
Yang rahasia itu takarannya, bukan bahannya
Mengaku tidak memakai bahan khusus, Hj. Mamas punya takaran tersendiri yang bikin dodolnya terasa lebih istimewa. Bahan dodol terdiri dari tepung ketan, air, santan kelapa, gula merah, dan gula putih sedikit untuk penguat rasa. Khusus gula merah, ia hanya pakai buatan Cilacap. “Gulanya wangi, cakep warnanya, merah bening,” ujarnya.
Geliat dodol di dalam kuali
Untuk produksi harian, Mamas biasanya hanya membuat 1-2 kuali di dapur khusus dodol yang terletak di gang yang tidak jauh dari rumah dan tokonya. Dapurnya sangatlah sederhana, menempati sebuah bekas bangunan yang terbuka. Di dalamnya terlihat tumpukan kayu untuk kayu bakar yang sangat banyak.
Dimasak dan diaduk selama 7 hingga 8 jam
Seorang pekerja pria yang sebelumnya tengah mengaduk adonan dodol menyendokkan sedikit bagian adonan tersebut. Peluh pun mengalir lantaran dia terus menerus mengaduk dodol di kuali. Untuk menghasilkan dodol yang matang sempurna, dodol harus dimasak di kuali selama 7-8 jam. Biasanya mereka mulai membuat dodol sekitar pukul 05.00 WIB.
Kole, dodol 'setegah matang' juga diminati
Setelah lima jam, adonan dodol mulai kental dan warnanya berubah gelap. Proses pengadukan makin berat. Dalam tahap ini, dodol sudah mulai matang, beberapa orang bahkan suka memesan ‘dodol setengah jadi’ yang disebut kole ini. Banyak yang suka, karena rasanya lebih gurih manis dan pasangannya minum kopi atau teh panas, ujar Mamas.
Tidak semua jenis kayu bisa jadi kayu bakar
Mamas masih memakai kayu bakar untuk membuat dodolnya. Selain untuk mempertahankan citarasa dan resep asli, pemakaian kayu bakar juga akan berpengaruh pada hasil akhir dodol. “Masaknya pakai bara, bukan api besar karena bisa gosong. Dan nggak semua jenis kayu bisa dipakai. Saya pakai kayu kokosan, rambutan, duku. Nggak pakai kayu durian karena nggak ada baranya."
Rutin awasi kualitas produksi
Mamas juga masih melakukan quality control sendiri demi menjaga rasa. Dia tak mau lagi tertipu karyawannya. Beberapa waktu lalu, dia bercerita, beberapa orang karyawannya sempat berlaku curang soal kualitas dan takaran bahan baku. Dalam foto: tampak depan warung yang menjual berbagai penganan khas Betawi milik Mamas. (ae)