Zašto za Novu moraju letjeti čepovi?

Champagne je regija na sjeveroistoku Francuske i nema nikakve dvojbe kako su vino tamo već radili Rimljani, najkasnije u 5. stoljeću. Turistički vodiči te regije možda će vas podsjetiti kako je vino iz Champagne doista već odavno bilo kraljevsko vino: u Reimsu su se tradicionalno krunili francuski kraljevi i naravno da su za vrijeme svečanosti služena tamošnja vina.

Ali isto tako, pokrajina Champagne je odavno vodila nepoštenu bitku protiv susjedne, također glasovite vinorodne regije Bourgogne. Kažemo "nepoštenu" jer je Champagne sjeverni susjed Bourgogne, dakle gdje je nešto hladnije pa su tako i vina nešto "slabija". Zato se vino iz tog kraja nije toliko cijenilo, a problem je bilo i ime "Champagne": zapravo to potječe od latinske riječi campania (ledina, polje) i Francuzi se baš nisu otimali za vino čije su trsove na toj "divljoj ledini" možda i čupkale ovce. To se tek promijenilo nakon što se počeo širiti postupak proizvodnje pjenušavog vina.

Istini za volju, niti taj postupak nije izmišljen u pokrajini Champagne: najstariji dokazani pjenušac je Blanquette de Limoux, nešto između vina i lijeka kojeg su radili benediktinci samostana Saint Hilaire mnogo, mnogo južnije: kod Carcassonne gotovo na španjolskoj granici još 1531. Oni su svoj pjenušac radili razmjerno jednostavno: čvrste boce su punili sa vinom koje je još donekle bio mošt i u bocama su ga ostavili da dozrije do kraja. Isto tako, ugljični dioksid iz fermentacije je onda ostajao u tekućini - i to su ti mjehurići koji su toliko tipični za pjenušac.

Izum Engleza?

Tek koncem 17. stoljeća je podrumar benediktinskog samostana Hautvillers razradio metodu dodatnog zaslađivanja i fermentacije vina u boci i ime tog fratra je još i danas neodvojivo od šampanjca: on se zvao Dom Perignon. Englezi pak još i dan-danas tvrde kako je tu metodu izumio jedan njihov zemljak gotovo pola stoljeća ranije, Christopher Merret. Povrh toga, Englezi imaju i još jedan dokaz kako bez njih ne bi bilo šampanjca: to je njihova tehnologija u obradi stakla.

Englezi su mnogo ranije razvili metodu kojom je bilo moguće napraviti staklenu bocu koja neće prsnuti kad se u njoj odvija fermentacija, nego će ugljični dioksid ući u tekućinu kao mjehurići. Francuzima je zato trebalo još vremena pa su tako i premnoge boce prsnule (tamo su to zvali le vin du diable, đavolje vino) ako su bile napunjene vinom koje je još fermentiralo i prije nego što se stvorio pjenušac. Ipak, Francuzu Adolphe Jaquessonu treba zahvaliti za metalnu kapicu kojom se sprječava da čep ne izleti prije nego što treba.

No tu kapicu je naš pjenušac dobio mnogo kasnije, tek sredinom 19. stoljeća, a još i sa ocem Perignonom nisu počeli slavni dani šampanjca. Naime, vino tako fermentirano u boci je još bili prilično mutno od preostalog kvasca, a u Francuskoj je tada na snazi vladao i zakon po kojem je transport vina bio dozvoljen jedino u - bačvama. Tek 1728. je kralj Lui XV. dozvolio transport vina u bocama, dakle i šampanjca. Dakle tek zahvaljujući toj dozvoli se počela širiti popularnost šampanjca, ne samo u Francuskoj nego i na palačama diljem tada poznatog svijeta.

Ne znamo mi što je slatko

Tim više što je jedna udovica riješila još jedan problem i također je ušla u Olimp pokrajine Champagne, a da mnogi i ne znaju da Veuvet znači udovica pokojnog Clicquota. Ona i njeni podrumari su uspjeli postići da njihov šampanjac postane kristalno čist - i tu uspjehu onda više nije bilo kraja. Naravno, šampanjac je već i tada bio izuzetno skup napitak kojeg su si mogli priuštiti samo najimućniji.

Zapravo, nedostatak vina razmjerno hladne pokrajine Champagne se baš u pjenušavom obliku pretvorio u prednost: "teška" vina se u toj dodatnoj fermentaciji pretvaraju u napitak koji se još jedva može piti. Makar i ovaj šampanjac-pjenušac kojeg ste vjerojatno noćas popili jedva da ima sličnosti sa šampanjcem kakav se nekad pio. On je prije bio kud i kamo slađi, a za izvoz u neke zemlje se sa šećerom doista nije štedjelo. Danas se najviše prodaje pjenušac s oznakom Brut - dakle sa manje od 12 grama preostalog šećera u litri, što je još mnogo više nego vinima s oznaka "suho" i koja nisu pjenušava.

Već i za englesko tržište se u 19. stojeću proizvodila inačica označena Goût anglais (po engleskom ukusu) sa 22 do 66 grama preostalog šećera - danas bi to nosilo oznaku Doux, slatko. Ali mi očito danas niti ne znamo, što je to "slatko": za Amerikance se radio šampanjac sa 110 do 165 grama preostalog šećera, Goût français je tada bio između 165 i 200 grama, ali i to nije ništa u usporedbi s onim što je neumorno ispijala ruska vlastela: Goût russe je morao imati između 200 i 300 grama preostalog šećera po litri šampanjca, daleko više nego što ga danas imaju i mnogi napici gdje onda svi vrište kako uzrokuju gojaznost i dijabetis. Ali kako se pokazalo ubrzo nakon toga, to ionako nije bio najveći problem ruskog plemstva.

Samo šampanjac je šampanjac

Nije teško naći razlog, zašto je "pravi" šampanjac i danas skup: tradicionalna proizvodnja fermetacije u samoj boci je skupa i zahtjevna, a pravog "šampanjca" ionako nema mnogo jer je sa strogo ograničenog i razmjerno malenog geografskog područja. Ukupno je riječ o oko 385 milijuna boca godišnje i više od polovice od tih boca se redovito isprazne u domovini šampanjca.

Francuzi se isto tako neumorno bore da bilo tko drugi za svoj pjenušac kaže kako je to "šampanjac" i to je čak spomenuto u mirovnom sporazumu iz Versaillesa na koncu Prvog svjetskog rata. Ipak, tek nedavno su na to pristali i na primjer Kinezi i Australci, a u SAD proizvođači smiju koristiti taj termin jedino povezan sa lokalnom odrednicom, na primjer kalifornijski šampanjac. Čak i u drugim dijelovima Francuske vino proizvedeno tom Méthode Champenoise - na primjer u pokrajinama Bourgogne i Alsace se ne smije zvati šampanjac nego Crémant.