Podizanje razine hrvatske gastronomske ponude

Učenici srednje škole Jure Kaštelan iz Omiša, pozorno su pratili svaki potez japansko francuskog chefa Ippeia Uemurae, koji im je tumačio tehnike filetiranja brancina. Oni su ove godine imali sreću da je povodom održavanja Taste the Mediterranean festivala radionica održana upravo u njihovoj školi. „Zaista ih moram pohvaliti, prvo na disciplini i poštivanju, a potom kako su brzo shvatili i ponovili što sam im prezentirao“, objašnjava Ippei koji je zvijezda u kulinarskom svijetu, a i čest gost u francuskim školama. Iako je kako sam kaže u francuskoj zanimanje kuhar jedno od omiljenih već dugi niz godina, izgleda da se i u Hrvatskoj situacija polako mijenja.

Zanimanje budućnosti

Ove godine je u omiškoj školi u program za zanimanje kuhar upisano dvadesetoro učenika, maksimalan broj. Slično je bilo i prošle dvije godine, za razliku od, na tržištu vrlo traženog zanimanja konobara, za koje već drugu godinu za redom nema interesa, pa se ukinulo pravo upisivanja tog programa. „Naša škola radi po programu JMO (Jedinstveni model obrazovanja) koji se sastoji od teorijskog i praktičnog dijela, a ministarstvo učenike dodatno motivira stipendijama. Stoga nemamo problema popuniti razred, štoviše svake godine imamo sve više djece iz Splita koja dolaze na nastavu u Omiš“, objašnjava ravnateljica škole Tereza Sardelić. Za popularizaciju kuharskog zanimanja osim posebnih programa i stimulacije uvelike su zaslužni mediji i bolji marketing. Stoga se kao buduća vlasnica restorana vidi sedamnaestogodišnja Paulina Levačić iz Splita.

„U početku mi je bila teška pomisao na putovanje do škole, no ovakav pristup i način rada mi se zaista svidio i zato sam sretna da sam odabrala ovo zanimanje“, objašnjava Paulina. Jednako oduševljenje dijeli i petnaestogodišnja Magdalena Mikšić iz Omiša, koja pak od malih nogu nije dvojila oko izbora zanimanja. „Ja sam oduvijek sanjala da ću biti kuharica. Posebno sam sretna što nas je danas posjetio Ippei jer me zanima japanska kuhinja i dekoriranje općenito.“

Teorija i praksa

Iako su cure i ostatak razreda puni volje i želje za učenjem, kada se znanje primjenjuje u praksi, konkretno odrađivanju prakse u sezonskom razdoblju, to zna izgledati malo drugačije nego što su zamislili. „Najčešće svi radimo u sezonskim obrtima u kojima je ponuda više-manje standardna, tako da se i nema prilike učiti nešto drugačije“, objašnjava Magdalena koju zanima i egzotična kuhinja, pa se nada kako će svoje usavršavanje uskoro nastaviti negdje u inozemstvu. Za razliku od Splita koji je u posljednjih nekoliko godina gastronomsku ponudu podigao na zavidnu razinu, Omiš još uvijek dijeli sudbinu mnogih malih dalmatinskih mjesta u kojima je ponuda standardna u skladu sa sezonom i gostima. Da to ne mora biti tako potvrđuje Sandra Mitrović Nikšić čiji se restoran ove godine našao u  Gault&Millau vodiču kao preporuka.

„Mi smo mali obiteljski restoran sa svega nekoliko stolova, odlučili smo ponuditi jela koja su kuhale naše mame i bake, jer to je ono što najbolje znamo. Bazirali smo se na dalmatinska jela malo modernije interpretirana, a što je najbitnije koristimo namirnice od lokalnih proizvođača i onda su to okusi koji nikoga ne ostavljaju ravnodušnima", kazuje nam Sandra kako je autentičan okus Mediterana ono što privlači goste i mijenja njihovu strukturu.

Spore, ali ipak promjene

Iako je hrvatska mediteranska prehrana uvrštena na popis UNESCO-ove nematerijalne kulturne baštine još 2013. godine, svijest o gastronomskoj ponudi mijenja se sporo, ali se ipak mijenja. U vodiču „Gault&Millau Croatia 2012.“ nalazi se tridesetak splitskih restorana, kazuje nam Ingrid Badurina Danielsson, direktorica gastronomskog vodiča Gault&Millau za Hrvatsku i direktorica Taste the Mediterranean festivala. „Split je napokon pripremio teren da festival može zaživjeti u njemu. Raznim edukacijama i okupljanjem vrhunskih kuhara te organizacijom radionica i u manjim susjednim mjestima želimo osvijestiti vlasnike sezonskih restorana da ne gledaju samo na brzu zaradu već dugotrajnost i prije svega lokalnu zajednicu. Promjene se vide, ali sve još uvijek ostaje na razini napora pojedinaca i njihove osviještenosti“, zaključuje Badurina Danielsson.

Pratite nas i na Facebooku, preko Twittera, na Youtubeu, kao i na Instagramu