Ovako se tradicionalno pravi ajvar
Ljudi u okolici Leskovca nemaju dilemu – ovdje se, kažu, pravi najbolji ajvar na svijetu. Reporterka DW-a kroz svoj objektiv zabilježila je dug i složen proces proizvodnje „leskovačkog kavijara“.
Okolica Leskovca stvorena za paprike
U selu Brestovcu u okolici Leskovca u Srbiji ovih dana se svi bave istim poslom. Beru se razne vrste paprike i prave specijaliteti od njih. Kurtovska paprika je stara sorta koja se koristi za pravljenje ajvara. A ovdje će vam naravno reći da nema boljeg ajvara nego onog s juga Srbije.
Od Kolumba do Leskovca
U Leskovačkom kraju ova paprika se uzgaja bar 200 godina. „Ako je Kolumbo otkrio Ameriku prije 500 godina, dok je ona došla do nas preko Arabije i Turske, sigurno tu ima bar 200 godina kako na našem zemljištu uspijeva i daje vrhunsku kvalitetu“, kaže za DW Stevica Marković iz sela Brestovca, član Udruge „Leskovački ajvar“ i predsjednik Udruge proizvođača proizvoda s geografskim podrijetlom.
Tajna dobre paprike
„Tajna dobre paprike prvo je u zemljištu, a s obzirom da se leskovačka kotlina nalazi u slivu pet rijeka, moguće je da te rijeke i podzemne vode daju vrhunsku kvalitetu paprike. Onda, tu su znanje i tradicija ovoga kraja, pa kad spojimo sve to, dobijemo kvalitetu koja je osnova prvo za srbijanski, pa onda europski i svjetski proizvod koji se zove leskovački ajvar“, kaže Stevica.
Tretiranje od proljeća do jeseni
Sjetva ajvarske paprike počinje u ožujku, a presađuje se iz plastenika sredinom svibnja čim prođe opasnost od mrazeva, jer ova paprika raste na suncu. „Imamo 286 sunčanih dana godišnje i kvaliteta dolazi iz sirovine koje imamo na ovom podneblju. Kad je spremna za berbu, bere se, pere, stavlja se na furunu, ručno se ljušti, slijedi mljevenje i prženje“, objašnjavaju nam proces pravljenja ajvara.
Paprika se peče na drva i na 30 stupnjeva
Kažu da zbog tradicije i znanja točno mogu procijeniti kad je paprika spremna za berbu: onda kad ima intenzivno crvenu boju i kad je već otpustila dovoljno vlage u korijenu. Pečenje je naizgled lak proces, ali stajanje pored vatre na 30 stupnjeva danima i neprekidno nadgledanje i okretanje paprike vrlo je zahtjevno. Zato se desetak žena koje prave ajvar konstantno mijenjaju tijekom tog procesa.
Najteži posao tek slijedi
Kada su dovoljno pečene, paprike su spremne za sljedeći korak. Treba ih oljuštiti ručno, što iziskuje mnogo vremena, spretne ruke i debele živce.
Ruke lakše rade s osmijehom
Žene iz sela Brestovca to rade s osmijehom. Za vrijeme rada pričaju i smiju se. S obzirom da peku i čiste paprike po cio dan, a obveze oko ajvara traju oko mjesec dana, tema je na pretek. Vrijeme je pravljenja i drugih vrsta zimnica, ali počeli su i škola i studentski rokovi.
Svaki korak jasan
Pred samu završnicu „zapržavanja“, iz oljuštene paprike treba iscijediti višak vode. Dvorište Markovića opremljeno je za svaki korak u pravljenju ovog proizvoda. Ajvar je ovdje zaštićen još 2009. godine kada je urađen i elaborat koji ovi ljudi među sobom zovu „svetim pismom“. Elaboratom je definirano od početka do kraja kako se proizvodi „leskovački ajvar“.
Miješanje bez predaha
„Paprika mora biti tipa 'kurtovske kapije', a od dodataka se stavljaju samo četiri stvari: šećer, sol, ulje i ocat. Peče se isključivo na drvima i svi procesi u proizvodnji su ručni, osim mljevenja gdje se koriste električni mlinovi“, kaže nam domaćin ove kuće kod kojeg radi i nekoliko susjeda.
Ajvar sve veći izazov
Kaže da klimatske promjene također utječu na kvalitetu paprike pa oni znanošću i korištenjem novih sorti poboljšavaju kvalitetu paprika da budu otpornije na bolesti. Sve je međutim teže pratiti znanost i uzgajati papriku, jer malo je mladih koji se žele time baviti. Ajvar prave uglavnom oni s dugogodišnjim iskustvom i koji se teško mogu zaposliti.
Od Leskovca do Njemačke
Ipak, vrlo su ponosni na svoj proizvod i nadaju se što boljem plasmanu prije svega u Srbiji, a zatim i u inozemstvu. Mada nije rijetkost da se autobusima nekoliko tegli dopremi prijateljima i rodbini u Njemačkoj ili drugim europskim zemljama. Oduševljenje je uvijek veliko, a kada Nijemci probaju ovaj južnjački specijalitet ne mogu ostati ravnodušni.
Proizvod s geografskim podrijetlom
Crvena tegla strancima zna izgledati čudno, kažu nam sugovornici, pa nisu sigurni ni što je, ni kako se jede. A stvar je izbora – može i kao salata, a i mazati se na kruh, posebno što ajvar može biti i ljut i blag. Ono što je jedino sigurno – svatko tko ga proba, obožavat će ga i tražiti još neku teglu.