Koliko Vam vrijedi Vaša šalica kave?

Oscar Diaz sigurnim potezom ubire žarko crvene bobice s grane. Njegovo polje sa stablima kave leži visoko na brdu, na gotovo 1.800 metara nadmorske visine nad gradićem Santuario. Tu gore je hladno i zato se u krošnji i nakon sezone nađe još zrelih bobica. Oštrom oku Diaza ništa ne promakne: „Ova je zrela, ove tu još nisu i zelene su. Berem samo one zrele, ali to nisu samo crvene. Mogu ostati i žute pa da im je jezgra već zrela."

Jer jezgra te bobice je ono što zanima svakoga od nas: to je zrno kave. Ispržen i samljeven nam daje napitak bez kojeg mnogi od nas ne mogu niti zamisliti početak dana. I Nijemci su tu među rekorderima: u prosjeku, svaki stanovnik popije 162 litre kave godišnje, više nego što popiju vode. Naravno, „njemačka kava" nije nešto za čim će posegnuti ljubitelji malog i snažnog espresa s juga Europe tako da tu i ispijene litre treba uzeti s oprezom. Ali svima je zajedničko: bez kave se ne može i loša kava je najbolji način da vam pokvari čitav dan.

„Nećete valjda piti nezrele bobice?"

A Oscar Diaz je uvjeren da je njegova kava vrhunska. Gotovo svi tamo kavu ubiru rukom jer su padine toliko strme da se strojevi niti ne mogu koristiti. Povrh toga, strojevi ubiru baš sve, ali bobice zriju postupno i različitom brzinom. Na istom grmu, čak na istoj grani ima zrelih i još potpuno nezrelih bobica.

„Baš zato naša kava iz Kolumbije ima drugi okus jer mi ne beremo ništa što je još zeleno. Njihova zrna bi dala gorak okus. Zato je ovo kava vrhunske kvalitete", ponosno nam objašnjava. U Kolumbiji preko 500.000 poljoprivrednika žive kao i Oscar Diaz, od uzgoja kave. U toj zemlji praktično nema velikih plantaža. A svi oni uzgajaju gotovo samo vrstu arabika, razmjerno blagog i rafiniranog okusa. No sva ta muka se još jedva isplati.

„Cijene se stalno mijenjaju, u posljednje vrijeme nismo mogli uopće raditi jer smo radili sa gubitkom", žali se uzgajivač. Mnogi poljoprivrednici u Kolumbiji su to osjetili na svojoj koži i prestali su s uzgojem. Kolumbija je prije bila na drugom mjestu na svijetu po proizvodnji kave, odmah iza Brazila. Ali već ju je pretekao Vijetnam, a kave iz Kolumbije ima sve manje.

Kolumbija nikad neće biti tako jeftina

„Kolumbija nikad neće uzgajati toliko kave i nikad neće imati tako velike urode kao Brazil i Vijetnam. Tamo se ubire i po 25, 35 vreća po hektaru. I kod nas urod nešto raste, ali te vrijednosti nikad nećemo postići", objašnjava nam Carlos Armando Uribe iz udruge uzgajivača kave te zemlje, Cafeteros. Već i po sorti kave, to nije moguće: u Vijetnamu i djelomice u Brazilu uzgaja se sorta robusta. Već i ime te sorte govori kako je to biljka koja ne traži toliko pažnje kao arabika, a ona raste i u ravnici gdje se mogu zasaditi velike plantaže. Tamo se mnogo toga može obaviti strojevima, a berba je često i dva puta godišnje. Naravno, to će svatko okusiti tko proba šalicu kave jednog i drugog uzgoja: u usporedbi s arabikom, kava od robuste je smeđa mutna tekućina okusa po zemlji.

Ali povoljna cijena te kave je nedostižna. Zato za kavu koju ćete naći jeftinije na polici trgovine, proizvođači jednostavno miješaju te dvije sorte. Inače kava nikad ne bi mogla biti tako jeftina. „Znam, vremenom se ljudi naviknu i na takvu mješavinu. A onda ih je teško dobiti da se vrate na kvalitetnu kavu", konstatira Uribe.

Je li Vam je svejedno i koje vino pijete?

Ipak, to se polako mijenja: kava u mnogim zemljama više nije tek napitak bez kojeg se ne može početi dan, nego je i sve više gurmana koji su brzo shvatili da kod kave može biti i većih razlika nego kod vina. Posvuda niču male pržionice koje su si zadale cilj napraviti najbolju moguću kavu. Čak i u Sjedinjenim Državama: još prije desetak godina je tamo jedva desetak posto potrošača pazilo na vrstu kave koju pije, danas je to gotovo polovina potrošača. Njemačka je apsurdna priča: prije je tamo odlazilo mnogo više kave visoke kvalitete, ali onda je i tamo počela groznica „posebnih ponuda" i bitke cijenama.

No Njemačka još uvijek nije među najvećim uvoznicima makar je – pomalo apsurdno, na drugom mjestu u svijetu među izvoznicima gotove, pržene kave. Zato i uzgajivač kao Ruben Dario Aristizábal vjeruje kako će i u Njemačku odlaziti sve više njegove vrhunske kave, pa čak i ako će koštati nekoliko centi više: „Naša kava je posve blaga. I mi sve radimo rukom, bez strojeva. Zato našu kavu obrađujemo sa mnogo ljubavi i za izvoz biramo samo najbolju kvalitetu. Čitav svijet nas poznaje po našoj kavi odlične kvalitete. Njen okus sve govori. Mislim da je ovo najbolja kava na svijetu."