Jelovnik na renesansnom dvoru
1. travnja 2011
Pravila dobrog ponašanja za stolom bila su žiteljima renesansnih dvorova uglavnom nepoznata. Obrok je za vlastelu u pravilu značilo prežderavanje i opijanje do iznemoglosti. No pazilo se i na to što se jede. Hrani se pridavalo veliko značenje pa stoga ni ne čudi činjenica da su kuhari na dvorovima bili toliko omiljeni da su neki čak na osnovu svog umijeća stjecali i plemićke titule.
Prva vegetarijanska kuharica
Renesansa kuhinje povezana je i s renesansom u ostatku društva i prije svega otkrićem novih svjetova a time i okusa. Začini i mirodije što su na brodovima iz Starog pristizali u Novi svijet uvelike su promijenili povijest gastronomije i kulture prehrane. Taj munjeviti razvoj prehrambene kulture i promjenjene navike za stolom od 16. stoljeća temetizira izložba "Postavljen stol" koja je u petak (1.4.) otvorena u zamku Dankwarderode u sjevernonjemačkom Braunschweigu.
U središtu izložbe su dvije vrijedne kuharice: "Umjetnička knjiga o svakojakim jelima" koju je 1598. izadao sam vojvoda Heinrich Julius von Braunschweig te prva vegetarijanska kuharica uopće iz 1651. koje je autor Johann Royer, dvorski vrtlar. U prvoj knjizi sam vojvoda, čiji je hobi bio kuhanje, a sam je izučio i klaonički zanat, kroz 2674 recepata daje vjerodostojan uvid u tadašnji jelovnik vlastele. U kuharici se nalaze i upute kako tranširati pojedine životinje.
Pritom veliku ulogu igraju starom kontinentu dotad nepoznata fauna. I u prvoj vegetarijanskoj kuharici povrće iz novog svijeta poput krumpira igra veliku ulogu. "Kroz intenzivnu robnu razmjenu s prekomorskim zemljama mnoge nove životinjske i biljne vrste tih godina pronalaze svoj put do njemačkih stolova", kaže kuratorica izložbe Nicole Brüderle.
Sirotinja promatra s udaljenosti
Priprema jela je samo jedan aspekt svakodnevne kuhinje. Izložba prati i razvoj jedaćeg pribora te porculana. I za stolom se znalo tko je glavni, što pokazuje i maketa broda od slonovače koja je ukrašavala mjesto na kojim je sjedio vojvoda. Sve se dakako odigravalo daleko od očiju običnog puka, koji je svoju glad u ranom novijem vijeku još uvijek smirivao jednostavnim namirnicama na bazi žitarica i lupinarki.
Strah od neprijatelja svake vrste očituje se i u posebnom posuđu. Vojvoda Heinrich Julius von Branschweig posjedovao je posudu od rijetkog minerala jaspisa koja je navodno reagirala na otrov. Posebno mjesto na stolu zauzimala je takozvana ukrasna hrana a pritom se uglavnom radilo o aranžmanima s dijelovima ili čitavim životinjama. Tako se na stolu često, uz fazane i tetrijebove, znali naći i pladnjevi s čitavim divljim svinjama i ostalom divljači.
Takvo insceniranje je naravno našlo odjeka i umjetnosti kroz sve popularniji motiv mrtve prirode. One jeftinije umjetnine, npr. bakrotisak, nalazio je i svoj put do pučanstva koje je tako, bar donekle, moglo uživati u blagodatima kulinarske renesense.
Autor: N. Kreizer
Odg. ur.: A. Šubić