Papas fritas y compañía

Las autoridades de salud alemanes se encuentran ante un problema llamado: acrilamid. Esta sustancia conocida en la industria química desde hace tiempo, causa cáncer y modifica la masa hereditaria. Por lo mismo su uso está estrictamente regulado por la ley. Se desconocía sin embargo, su presencia en alimentos y el mundo científico europeo fue sorprendido con la noticia por parte de las autoridades de control de alimento suecas, que encontraron la sustancia acrilamid en una serie de alimentos y en cantidades que superan por mucho las permitidas por la ley. En su opinión, cientos de casos de cáncer surgen anualmente en Suecia, por el consumo exagerado de frituras y productos que contienen almidón y son sometidos a latas temperaturas.

Mediciones correctas

Entre los expertos europeos imperó inicialmente cautela ante los datos presentados por las autoridades suecas. Científicos alemanes negaron en primera instancia la veracidad de estos informes e indicaron que hasta el momento se desconoce que haya un vínculo entre el cáncer y el consumo de este tipo de alimentos. Dudaron asimismo sobre el método de medición e hicieron hincapié en el hecho de que se desconoce hasta el día de hoy, cómo se desarrolla la presencia de acrilamid en alimentos sometidos a altas temperaturas.

Mientras tanto ha quedado despejada cualquier duda sobre la veracidad de las mediciones. Aún cuando en Alemania ningún laboratorio ha logrado establecer métodos de medición reconocidos de forma nacional, los laboratorios ingleses han corroborado los descubrimientos suecos. Ellos investigaron una serie de productos y encontraron que algunos contienen incluso niveles mucho mayores de acrilamid de lo que sostiene los suecos. También laboratorios independientes de Alemania, Dinamarca y Holanda corroboran los resultados.

Una bomba de tiempo

A la luz de la inmensa cantidad de alimentos que podrían contener acrilamid, resulta difícil presentar datos concretos sin que se perjudique ciertas marcas y empresas. Por lo mismo las autoridades alemanes evitan dar recomendaciones claras y directas a la población por temor a ser demandas por estas empresas que aducirían la falta de investigaciones comprobadas sobre el tema. Otro problema que no permite dar recomendaciones exactas es el hecho de que no se ha investigado todos los productos que podrían contener la sustancia cancerígena. Pero en el caso de ciertos alimentos se cuenta ya con datos específicos. Así por ejemplo un kilo de papitas o productos parecidos contiene entre 300 hasta 2300 microgramos de la sustancia cancerígena. Las papas fritas entre 300 y 1000 micorgramos, cereales de desayuno entre 50 hasta 1300 microgramos de acrilamid, y las palomitas de maíz cerca de 400 microgramos. Niveles alarmantes pues según los datos que se conocen el cuerpo soporta 1 microgramo de acrilamid por kilogramo de peso. Pero aquí se habla de niveles altísimos. Según estadísticas de la Organización Mundial de la Salud y de las autoridades estadounidenses de ecología, el riesgo de morir de cáncer por un sólo microgramo de acrilamid es de en promedio 0,7 a 4 muertes por cada 100 habitantes. Estos datos demuestran la dimensión del problema.