Jabalí salvaje con setas

Ingredientes para 4 personas

1 kg de lomo de jabalí en filetes
600 g de rebozuelos, anacates o chantarelas (a falta de este tipo de hongo, setas al gusto) en láminas
2 setas de cardo en láminas
1 botella de vino tinto
500 ml de crema ácida
100 g de tocino ahumado en dados
2 cebollas pequeñas picadas
5 dientes de ajo picados
15 enebrinas
1 hoja de laurel
1 ramillete de perejil picado
Sal, pimienta, romero y mejorana al gusto
Mantequilla y aceite para freír

Preparación

Freír las enebrinas en una sartén con aceite, y conservar aparte. Freír a continuación la carne por ambos lados unos dos minutos. Retirar de la sartén y mantener en una fuente profunda de horno.

Colocar en la fuente parte de la cebolla, el ajo, un poco de perejil, el romero y la mejorana. Añadir asimismo parte de las setas y vino tinto hasta que todo quede sumergido.

Tapar la fuente con papel de aluminio y meter al horno precalentado a 150ºC en horno eléctrico, o a fuego bajo en horno a gas, durante unos 20 minutos.

Entretanto, freír el tocino con las enebrinas y el resto de la cebolla, ajo y setas. Agregar algo de vino tinto y la crema ácida, y dejar cocinar un rato.

Freír las setas de cardo en mantequilla, colocar en un plato y sazonar con perejil. Sacar la carne del horno y colocar en sobre las setas.

Colar la salsa de la fuente y calentarla de nuevo, añadiendo algo de harina si se quiere una textura más densa. Rociar la carne con la salsa, y servir con papas, fideos o, simplemente, con pan negro.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Enrique López