Del valor de un buen plato

Por creaciones como "hígado de ganso en cubierta de cacao y almendras" o "ensalada de langosta con frijoles negros" el cocinero del restaurante Aqua en la alemana ciudad de Wolfsburg, Hans Stefan Steinheuer, recibió ayer el galardón del "Mejor Cocinero del año". Así lo publicó la afamada guía de restaurantes y vinos Gault Millau. Steinheuer –quien nació en Bad Neunahr, un pintoresco pueblito cercano a Bonn- se ubica así entre los mejores 35 cocineros del mundo, ocho de los cuales trabajan en Alemania. Este galardón –que ha sido otorgado ya 21 veces- es un reconomiento a la obra completa del cocinero, independientemente de la puntuación que haya obtenido en la más reciente edición de la guía gastronómica.

Una guía con opinión

Ideada por los franceses Henri Gault y Christian Millaut, la Gault Millau es, junto con la guía gastronómica Michelin, la fuente más fidedigna cuando de encontrar los lugares donde el arte culinario encuentra expresiones estelares. Existen ediciones especiales para Alemania, Austria, Francia y Suiza. Aparte de las puntuaciones, y los símbolos como los gorros de cocinero y las estrellas, esta guía le ofrece al goloso refinado pequeños textos que estimulan su imaginación: "Crujiente estuvo la piel del pescado, y su carne a punto. El vino recomendado embocó perfectamente". Si bien es menos estricto que el Michelin, el Gault Millau es indispensable para los que se interesan por encontrar rincones donde se cultiva la gastronomía, sin que necesariamente ocupen los mejores puestos mundiales. Los comentarios y las puntuaciones que se obtengan en estas guías crean tal presión, que a la aparición de la edición francesa uno de los mejores cocineros del país se quitó la vida debido a su puntuación. "Debemos continuar siendo amables, aunque estrictos y rigurosos" con el arte del buen comer, decía un editor de la guía.

Comida restauradora

Tan normal parece hoy en día esto del "buen comer" y la gastronomía más o menos refinadas que parecería mentira que alguna vez no fueran tan comunes los restaurantes. Los viajeros necesitaron siempre de mesones o posadas donde recibir alimentos, albergue y calor. Sin embargo, eso de comer públicamente y con estilo es un desarrollo posterior. En Francia apenas en el siglo XVIII se encuentran los primeros "traiteuers", locales que vendían principalmente carnes, ragús y pastas. En 1765 se utilizó por primera vez la palabra restaurante: un vendedor de sopas llamado Boulanger las denominó así, por ser restauradoras de la fuerza corporal. En su modesto local se podía, a una hora específica, elegir –á la carte- de ciertos componentes, de cuya suma –la cuenta- salía el importe a pagar.

Alemania y el buen comer

Un diccionario de 1771 define a un dueño de restaurante - un "restaurador"- como alguien que posee el arte de crear consomés o restauradores, y bouillons. Un asiduo visitante del primer restaurante de lujo en París, definió por primera vez lo que un local debe ser: "espacio elegante, atención amable, una bodega cuidadosa y una cocina excepcional". A Alemania –donde en las cervecerías y las tabernas se atendía a sus clientes, principalmente, de pie- llegó el concepto a través de la región de Alsacia, y se popularizó por las necesidades que creó la invención del ferrocarril y los barcos de vapor. Apenas de 1883 data la primera escuela berlinesa de gastronomía –para mujeres- con restaurante.

Si bien en la Alemania de después de la guerra y durante los años 60 y 70, el tamaño del schnitzel era el criterio de calidad –mientras más sobrepasara los límites del plato, mejor-, a partir de los ochenta el concepto francés volvió a imponerse, con un cambio esencial: ya no eran sólo súper ricos los que dejaban guiar por las estrellas y los sombreritos de cocinero en la placa de un restaurante. Para ellos, esta "guía para sibaritas" es irremplazable.