Chef Sache: una feria para gourmets

Durante los pasados días 24 y 25 de octubre, la feria culinaria Chef Sache reunió en Colonia a la creme de la creme de los Chefs alemanes y extranjeros, y valoró las aportaciones de las jóvenes promesas del mundo de la cocina alemana con la entrega de los Nachwuchspreise.

“Este año se celebra la segunda edición de Chef-Sache y del Nachwuchspreis. Comenzamos con esta tradición el pasado año en Hamburgo. Y debo decir que, según lo que he visto y he probado, los jóvenes competidores de este año han dado lo mejor de sí. El nivel ha estado muy alto.”

Nadie mejor para presentar la feria de Chef-Sache 2010 que el propio presentador del evento, el periodista gastronómico y renombrado cocinero profesional alemán Hanjo Wimmeroth. Presente en Chef-Sache desde sus comienzos en Hamburgo, Wimmeroth habla con orgullo de los participantes en el Nachwuchspreis de este año, una competición en la que jóvenes chefs o aprendices de la profesión provenientes de todos los rincones de Alemania compiten con sus mejores obras por un cuantioso premio en metálico y un significativo empujón para sus carreras.

“Los jóvenes han trabajado de forma muy innovadora, precisa y con dedicación, y han creado platos muy buenos. El principal objetivo del Nachwuchspreis es poner en primer plano los logros de los jóvenes participantes. Que reflexionen sobre lo que hacen y quieren hacer. Crear nuevos retos para ellos, con nuevas técnicas y estilos. Darle alas a su creatividad culinaria y su fantasía.”

Cocineros y estrellas

El resultado ha sido una competición divertida, fresca y deliciosa en medio de una gran feria culinaria que ha contado con la colaboración de algunos de los mejores Chefs de Alemania y del mundo. Cocineros de tres estrellas en la Guía Michelín, como Harald Wohlfahrt, Joachim Wissler o Nils Henkel han aportado su granito de arena para el aprendizaje y disfrute de todos los presentes con sus innovaciones en la cocina alemana, mientras que Chefs de otros países como el austríaco Heinz Hanner, el noruego Rene Redzepi o el finlandés Hans Välimäki, todos ellos de dos resplandecientes estrellas Michelín, han dado el toque internacional a una feria en la que la cocina ha pasado a ser un arte. Así lo explicaba Hanjo Wimmeroth:

“Gracias a la participación de nuestros Chefs invitados de todo el mundo, el evento ya se puede considerar internacional. Por ejemplo, el año pasado contamos con un gran número de chefs de la cocina de vanguardia española, como por ejemplo Quique Dacosta. Seguramente, esta tendencia continuará igual en el futuro. Cuanto mayor se vaya volviendo la reputación de este evento entre los Chefs en el mundo, contaremos con más participación internacional.”

Fama inmerecida

Un elemento que, no obstante, no busca eclipsar la atención de la cocina alemana, un mundo extenso, selecto y no siempre debidamente valorado. De fuerte enfoque regional, la cocina alemana bien podría quejarse de una inmerecida falta de atención a nivel internacional. ¿Acaso no es una cocina tan exquisita como lo pueden ser otras más “conocidas” a nivel internacional, como la italiana o la francesa? Hanjo Wimmeroth nos desmiente este rumor, y nos explica las razones:

“Históricamente, la balanza de la cocina estrella ha apuntado siempre a Italia. Pero tras el matrimonio napoleónico con la princesa María Luisa de Habsburgo-Lorena, la élite de la cocina italiana se trasladó a Francia. La nobleza francesa comenzó a imitar esta nueva cocina que trajo la princesa italiana. A partir de esta mezcla se formó la élite de la cocina francesa, que se convirtió en la referencia para las cocinas del resto del mundo durante décadas. Alemania tenía una gastronomía muy variada en varias regiones. En cada zona de la Alemania histórica existían cocinas regionales muy fuertes que no han sido turísticamente tan transportadas como la francesa. Pero a día de hoy, Alemania está situada en segundo lugar por su número de Chefs estrella, siguiendo de cerca a Francia. Actualmente tenemos nueve cocineros de tres estrellas en la Guía Michelín. Una cantidad enorme.”

Esta “regionalidad” gastronómica es, precisamente, una de las protagonistas de la feria Chef-Sache de este año. Se trata de la última tendencia en cocina: una nueva cocina regional reinventada con nuevas técnicas y, sobre todo, productos frescos y autóctonos. Los productos biológicos han sido también un elemento esencial de la feria gastronómica. El mayor representante de este sector fue Ralf Bos, presidente de la compañía internacional de productos biológicos Boss Food. Según Bos, los productos biológicos ya no deben ser tanto un sinónimo de mayores precios, de respeto al medio ambiente ni siquiera de salud: deben ser un sinónimo de calidad y de mejor sabor.

“Este es el punto al que debemos llegar hoy: ya existen productores que ofrecen alimentos biológicos que tienen mejor sabor que los convencionales. Y cuando este mensaje llegue a los restaurantes, los productos biológicos alcanzarán una nueva fase.”

Productos regionales de mejor calidad, para preparar recetas ya conocidas de nuevas maneras. Suena encantador, pero, ¿realmente es tan fácil? A falta de una receta como cada semana, hoy en nuestras audiorecetas es el propio cocinero Hanjo Wimmeroth el que nos da una serie de consejos para llevar a cabo esta innovadora tendencia. Y para ello, debemos retornar a una de las recetas más tradicionales alemanas, los Roulade de ternera, que ya ocupan un lugar de honor en nuestra lista de audiorecetas. Hoy vamos a aprender a preparar los Roulade con la técnica sous-vide, la técnica de cocinar al vacío.

“Tradicionalmente, los Roulade se sirven estofados. Hoy en día, no obstante, se puede cocer la carne en una bolsa al vacío en una olla con agua. Este proceso dura un poco más, pero la carne adquiere una textura mucho más tierna. Cuando esté lista, se extrae la carne y se fríe brevemente a fuego muy alto hasta que los filetes se doren. Gracias a esto, adquieren un sabor férreo muy fuerte, y esto representa un nuevo enfoque para un plato clásico alemán, llevándolo a un nuevo nivel, con nuevas técnicas de preparación.”

Autora: Lydia Aranda Barandiain

Editor: Enrique López Magallón