Wildschweinrücken an Hemdbohnen und Wickelklößen
16. November 2010Zutaten Wildschweinrücken:
500g Wildschweinrücken
200g Hokkaidokürbis (oder 1 Glas fein gewürfelter Kürbis)
2 EL Honig
1 EL Pommery- Senf (od. grober Senf)
Pfeffer, Salz, Muskat, gemahlener Koriander
100 ml Weißwein
4 EL Frischkäse
2 EL Butter
Öl
Alufolie
Zubereitung Wildschweinrücken:
Zuerst den Kürbis schälen, entkernen und fein würfeln. Honig karamellisieren und Würfel darin schwenken. Mit Weißwein ablöschen, Senf und Gewürze hinzugeben. Glasig garen und abkühlen lassen.
Wildschweinrücken portionieren, durch Schmetterlingsschnitt und Klopfen zu 0,5 cm dünnen Stücken formen. Alufolie in vier gleiche Abschnitte teilen und mit Butter bestreichen. Fleisch auflegen, mit Frisch-käse bestreichen und die Kürbiswürfel dünn darauf geben und würzen. Alles zu Röllchen formen und in heißem Öl anbraten. In den 150 °C heißen Ofen geben und 20 Minuten weitergaren.
Zutaten Wickelklöße:
800g mehlig kochende Kartoffeln
300g Mehl
2 Ei
2 EL Semmelbrösel
1 TL Backpulver
200 g gewürfelter Schinkenspeck
2 EL Milch
Salz, Muskat
1 Bund Petersilie
Frischhaltefolie
Zubereitung Wickelklöße:
Kartoffeln kochen und auskühlen lassen (am besten am Vortag). Dann Kartoffeln reiben. Mehl, Eier, Salz, Muskat, Milch und Backpulver zugeben und einen homogenen Teig herstellen. Folie ausbreiten. Darauf den Teig im Rechteck 1 cm dick ausrollen. Speck auslassen und abkühlen lassen, Semmelbrösel im Fett anrösten. Danach dünn auf der Teigmasse verstreichen, Speck darüber geben. Petersilie hacken und darüber streuen. Teig von der Längsseite her aufrollen und in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Ränder fest andrücken. Wasser zum Kochen bringen und darin die Klöße 20 Minuten ziehen lassen.
Zutaten Hemdbohnen:
400 g grüne Bohnen
3 Eier
2 EL Mehl
Pfeffer, Salz
Fett/ Öl
Küchengarn
Zubereitung Hemdbohnen:
Bohnen putzen und gar blanchieren. Je fünf Bohnen zu einem Bündel zusammenbinden. Eier trennen und Eigelb mit Mehl und Gewürzen verquirlen. Das Eiklar zu Eischnee schlagen und unterheben. Fett erhitzen und die Bohnenbündel darin goldgelb ausbacken. Garn entfernen.
Anrichten
Wildschweinröllchen öffnen und teilen. Mit den Wickelklößen und Bohnen auf einem Teller arrangieren.
Guten Appetit!