Gebratenes Zanderfilet mit Spreewälder Spargel im Speckmantel mit Estragon und neuen Kartoffeln
4. Juni 2013Rezept für 4 Personen:
Zutaten:
Fisch:
600 g Zanderfilet
Meersalz, Zitronenthymian, Butterschmalz
Spargel:
400g weißer Spargel
400 g grüner Spargel
8 Scheiben durchwachsenen Speck
Salz, Butter, Zucker
Sauce Hollandaise
2 Eigelb
250 g Butter
80 ml Weißwein
1 EL Estragonessig
Pfefferkörner, 1 Schalotte, 1 Lorbeerblatt
frischer Estragon
Milchschaum
100 ml fettarme Milch,
15 gr Estragon
Prise Salz
Den weißen Spargel ganz schälen, den grünen Spargel nur ein kurzes Stück am Ende und dann ungefähr 7 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Das Wasser wird mit etwas Salz, Zucker und 10 Gramm Butter abgeschmeckt.
Anschließend die Spargelstangen in gesalzenem Eiswasser kurz abschrecken, dann den Spargel mit durchwachsenem Speck umwickeln und mit einem Estragonzweig fixieren
Die neuen Kartoffeln mit Schale in Salzwasser aufsetzen, nach circa 20 Minuten sind sie gar.
Für die Sauce Hollandaise aus Weißwein, Essig und Gewürzen eine Reduktion herstellen, Butter schmelzen, ganz leicht bräunen, das Eigelb mit der Reduktion über einem heißen Wasserbad aufschlagen, danach die leicht abgekühlte Butter unterrühren
Das Zanderfilet nach Bedarf schuppen und portionieren, in der Pfanne auf der Haut braten, bis es goldbraun ist, mit etwas Salz würzen, wenden, von der Flamme nehmen und ruhen lassen, gleichzeitig die Spargelröllchen mit den gekochten Kartoffeln ringsherum anbraten.
Zum Schluss Estragonmilch aufschäumen
Für den Milchschaum die fettarme Milch mit Estragon erhitzen, 10 Minuten ziehen lassen, und dann die Estragon-Milch mit einem Mixer aufschlagen.