Tako se krčkao ajvar
Ljudi u okolini Leskovca nemaju dilemu – ovdje se, kažu, pravi najbolji ajvar na svijetu. Reporterka DW kroz svoj objektiv zabilježila je dug i složen proces proizvodnje „leskovačkog kavijara“.
Okolina Leskovca kao stvorena za paprike
U selu Brestovac u okolini Leskovca ovih dana se svi bave istim poslom. Beru se razne vrste paprike i prave specijaliteti od njih. Kurtovska paprika je stara sorta koja se koristi za pravljenje ajvara. A ovdje će vam naravno reći da nema boljeg ajvara nego onog sa juga Srbije.
Od Kolumba do Leskovca
U Leskovačkom kraju ova paprika se uzgaja bar 200 godina. „Ako je Kolumbo otkrio Ameriku prije 500 godina, dok je ona došla do nas preko Arabije i Turske, sigurno tu ima bar 200 godina kako na našem zemljištu uspijeva i daje vrhunski kvalitet“, za DW kaže Stevica Marković iz sela Brestovac, član Udruženja „Leskovački ajvar“ i predsjednik Udruženja koje okuplja proizvode sa geografskim porijeklom.
Tajna dobre paprike
„Tajna dobre paprike prvo je u zemljištu, a pošto se leskovačka kotlina nalazi u slivu pet rijeka, moguće je da te rijeke i podzemne vode daju vrhunski kvalitet paprike. Onda, tu su znanje i tradicija ovog kraja, pa kad spojimo sve to, dobijemo kvalitet koji je osnov prvo za srpski, pa onda evropski i svjetski proizvod koji se zove leskovački ajvar“, kaže Stevica.
Tretiranje od proljeća do jeseni
Sjetva ajvarske paprike počinje u martu, a sklanja se iz plastenika sredinom maja čim prođe opasnost od mrazeva, jer ova paprika raste na suncu. „Imamo 286 sunčanih dana godišnje i kvalitet dolazi iz sirovine koju imamo na ovom podneblju. Kad je spremna za berbu, bere se, pere, stavlja se na furunu, ručno se ljušti, onda se melje i upržava“, objašnjavaju nam proces pravljenja ajvara.
Paprika se peče na drva i kad je napolju 30 stepeni
Kažu da zbog tradicije i znanja tačno mogu da procene kada je paprika spremna za berbu: onda kada ima intenzivno crvenu boju i kada je već otpustila dovoljno vlage u korenu. Pečenje je naizgled lak proces, ali stajanje pored vatre na 30 stepeni danima i neprekidno nadgledanje i okretanje paprike veoma je zahtjevno. Zato se desetak žena koje prave ajvar konstantno mijenjaju tokom ovog procesa.
Najteži posao tek slijedi
Kada su dovoljno pečene, paprike su spremne za naredni korak. Treba ih oljuštiti ručno, što iziskuje mnogo vremena, spretne ruke i debele živce.
Ruke lakše rade sa osmijehom
Žene iz sela Brestovac to rade sa osmijehom. Za vrijeme rada, pričaju i smiju se. S obzirom da peku i čiste paprike po cijeli dan, a obaveze oko ajvara traju oko mjesec dana, tema je na pretek. Vrijeme je pravljenja i drugih vrsta zimnica, ali počeli su i škola i studentski rokovi.
Svaki korak jasan
Pred samu završnicu „zapržavanja“, oljuštena paprika treba da se iscijedi od viška vode. Dvorište Markovića opremljeno je za svaki korak u pravljenju ovog proizvoda. Ajvar je ovdje zaštićen još 2009. godine kada je urađen i elaborat koji ovi ljudi među sobom zovu „svetim pismom“. Elaboratom je definisano od početka do kraja kako se proizvodi „leskovački ajvar“.
Miješanje bez predaha
„Paprika mora biti tipa kurtovske kapije, a od dodataka se stavljaju samo četiri stvari: šećer, so, ulje i sirće. Peče se isključivo na drvima i svi procesi u proizvodnji su ručni, osim meljanja gdje se koriste električni mlinovi“, kaže nam domaćin ove kuće kod kojeg radi i nekoliko komšija.
Ajvar sve veći izazov
Kaže da klimatske promjene takođe utiču na kvalitet paprike pa oni naukom i korišćenjem novih sorti poboljšavaju kvalitet paprika da budu otpornije na bolesti. Sve je međutim teže pratiti nauku i uzgajati papriku, jer malo je mladih koji žele time da se bave. Ajvar prave uglavnom oni sa dugogodišnjim iskustvom i koji teško mogu da se zaposle.
Od Leskovca do Njemačke
Ipak, veoma su ponosni na svoj proizvod i nadaju se što boljem plasmanu, prije svega u Srbiji, a zatim i u inostranstvu. Mada, nije rijetkost da se autobusima nekoliko tegli dopremi prijateljima i rodbini u Njemačkoj ili drugim evropskim zemljama. Oduševljenje je uvijek veliko, a kada Nijemci probaju ovaj južnjački specijalitet ne mogu da ostanu ravnodušni.
Proizvod sa geografskim porijeklom
Crvena tegla strancima zna da izgleda čudno, kažu nam sagovornici, pa nisu sigurni ni šta je, ni kako se jede. A stvar je izbora – može i kao salata, a i da se maže na hljeb, posebno što ajvar može biti i ljut i blag. Ono što je jedino sigurno – svako ko ga proba, obožavaće ga i tražiti još neku teglu.