1. কন্টেন্টে যান
  2. মূল মেন্যুতে যান
  3. আরো ডয়চে ভেলে সাইটে যান

খাঁটি পার্মেসান চিজ তৈরি করা কতটা কঠিন

২৯ মার্চ ২০২৪

বিশ্বের অনেক প্রান্তে বিখ্যাত খাদ্যের মান ধরে রাখতে নানা উদ্যোগ চলছে৷ যেমন ইটালির এক ধরনের চিজ শুধু নির্দিষ্ট অঞ্চলে কড়া নিয়ম মেনে তৈরি করা হয়৷ সেই পরিবেশ ও প্রক্রিয়ার পেছনে অনেক যত্ন ও ভালোবাসা রয়েছে৷

https://p.dw.com/p/4eGDH
খাঁটি পার্মেসান চিজ তৈরির কারখানা৷ একজন কর্মী কারখানার স্টোরেজের ভেতর দিয়ে হেঁটে যাচ্ছেন৷
ইটালির উত্তরে নির্দিষ্ট এক অঞ্চলেই পার্মেজানো রেজিয়ানো উৎপাদন করার অনুমতি রয়েছে৷ সেখানকার গরু শুধু খড় ও ঘাস খায় এবং দুধ দেয়৷ পার্মেজান কনসর্টিয়ামের নিয়ম অনুযায়ী গরুকে সাইলেজ বা প্রাণিজাত সাপ্লিমেন্ট খাওয়ানো নিষিদ্ধছবি: Marco Bertorello/AFP/Getty Images

ইটালীয় ভাষায় খাঁটি পার্মেসান চিজের নাম পার্মিজানো রেজিয়ানো৷ একমাত্র ইটালির নির্দিষ্ট এক অঞ্চলে সেই চিজ উৎপাদনের অনুমতি রয়েছে৷ বিশ্বের বাকি সব পার্মেসান চিজ আসলে ভুয়া৷ প্রশ্ন হলো, পার্মেসানের এত কদর কেন? কীভাবেই বা সেই চিজ তৈরি করা হয়?

শুধু ইটালির উত্তরে নির্দিষ্ট এক অঞ্চলেই পার্মেজানো রেজিয়ানো উৎপাদন করার অনুমতি রয়েছে৷ সেখানকার গরু শুধু খড় ও ঘাস খায় এবং দুধ দেয়৷ পার্মেজান কনসর্টিয়ামের নিয়ম অনুযায়ী গরুকে সাইলেজ বা প্রাণিজাত সাপ্লিমেন্ট খাওয়ানো নিষিদ্ধ৷

গ্রাজিয়ানো তাঁর চিজের জন্য মোদেনার বিরল প্রজাতির সাদা গরুর দুধও ব্যবহার করেন৷ ৭১ বছর বয়সি এই মানুষটি অ্যাপেনিনিস পর্বতের টিলার উপর এক চিজ সমবায়ের কর্ণধার৷ সেখানে শুধু অরগ্যানিক পার্মেজান তৈরি হয়৷ গ্রাজিয়ানো বলেন, ‘‘প্রায় এক হাজার বছর ধরে এই এলাকায় বিশেষ পরিবেশ অটুট রয়েছে৷ জলবায়ু, বাতাস, পানিসহ গোটা এলাকার অনন্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে৷ ফলে আমরা প্রকৃতি-নির্ভর চিজ তৈরি করতে পারি৷''

শুধু তাজা গরুর দুধ ব্যবহারের অনুমতি রয়েছে৷ তামার আধারে সেটি হালকা গরম করা হয়৷ তাতে গাঁজানো হুই ও লাব নামের বাছুরের পেটের এনজাইম যোগ করা হয়, যা দুধকে দইয়ে পরিণত করে৷ তথাকথিত ‘চিজ হার্প' দিয়ে ঘন ঘাঁটতে হয়৷ সেই দুধ কোনো অবস্থায় গরম হলে চলবে না৷ চিজ মাস্টার হিসেবে ফ্রাংকা লাভাচিয়েলি বলেন, ‘‘প্রতিটি খুঁটিনাটী বিষয়ের দিকে নজর দিতে হয়৷ সেটাই হলো রহস্য৷ দুধ দইয়ে পরিণত হলে গরম করার পর নির্দিষ্ট আকার পাওয়া যায়৷''

আসল পার্মেসান চিজ পাবেন কোথায়?

এক কিলো চিজের জন্য ১৫ লিটার দুধের প্রয়োজন হয়৷ পাতলা লিনেন কাপড়ের সাহায্যে কড়াই থেকে ৮০ কিলো ওজনের ডেলা তুলে নিয়ে ভাগ করা হয়৷ সেই ডেলা ছাঁচে ভরা হয় এবং তাতে পার্মেজান কনসর্টিয়ামের ছাপ বসানো হয়৷ সেই প্রতিষ্ঠান নিয়মিত চিজের মান পরীক্ষা করে৷ সেই চিজের উপর নির্দিষ্ট ছাপ দেখে খাঁটি পার্মেজান চেনা যায়৷

সবার শেষে চিজ লবণাক্ত তরলে ডোবানো হয়৷ সেখানে আর্দ্রতা শুষে নেওয়া হয়৷ চিজ মাস্টার হিসেবে আলেসান্দ্রো মেজাকি জানান, ‘‘২০ দিন লবণাক্ত তরলে ডোবানো থাকে৷ সেই লবণ চিজের ডেলার মাঝের অংশতে পৌঁছতে ছয়-সাত মাস লেগে যায়৷''

বিশাল গুদামে কমপক্ষে ১২ মাস ধরে চিজের ডেলা চূড়ান্ত রূপ পায়৷ নিখুঁত রূপ দিতে সেগুলি নিয়মিত ঘোরানো হয় এবং ব্রাশ দিয়ে ঝাড়া হয়৷ আলাদা করে প্রতিটি টুকরোর মান পরীক্ষা করা হয়৷ এর জন বিশেষ হাতুড়ি দিয়ে ঠুকে মন দিয়ে শব্দ শুনতে হয়৷ গ্রাজিয়ানো পজিওলি বলেন, ভেতরে ফাঁপা অংশ বা চিড় রয়েছে কিনা, নক করলে তা শোনা যায়৷

পরীক্ষায় পাশ করলে চিজ অনুমোদন চিহ্ন পায়৷ খাঁটি পার্মিজানো রেজিয়ানো৷ আর ফেল করলে কম মানের চিজ হিসেবে সেটিকে বাজারে বিক্রি করা হয়৷

সুসানে গেসনার, মিশায়েল কাডেরাইট/এসবি

স্কিপ নেক্সট সেকশন এই বিষয়ে আরো তথ্য

এই বিষয়ে আরো তথ্য

আরো সংবাদ দেখান