Германската столица на марципана: тайната на Любек

Марципанът и град Любек са неизменно свързани един с друг. Днес в ханзейския град, който се намира в най-северната германска провинция Шлезвиг-Холщайн, има цели четирима производители на марципан, най-големият от които е "Нидерегер".

Сладкият мирис на бадеми и шоколад се усеща още на влизане във фабриката. До производствените помещения  обаче се стига само след задължителната дезинфекция на обувки и ръце и след като всеки посетител е оборудван с бяла престилка и хигиенна шапка за косата.

На марципанова обиколка

В първото помещение бадемите, внос от Испания, се обработват с пара. При този процес ядките се освобождават от обелките си. Работнички край поточната линия следят за дефектни или необелени все още бадеми.

В следващата станция суровината се стрива и смесва със захар в съотношение 2/3 части бадеми и 1/3 част захар. Продуктите на "Нидерегер", които са със защитено георграфско означение за произход, съдържат поне 70% сурова марципанова паста и не повече от 30% добавена захар. За сравнение - при „обикновения" марципан това съотношение е 50 на 50 процента.

Тайна рецепта

Преди да се превърне в шоколадови фигури, примерно на Дядо Коледа или във всевъзможни други форми, марципанената маса се изпича бавно при температура от около 90 градуса. Сместа непрекъснато се бърка - до пълното разтапяне на захарните кристалчета. Много от изработените по поръчка машини във фабриката са на повече от половин век.

Сместа след това отива в т.нар. помещение за оформяне. Говорителката на компанията Катрин Гебел разкрива, че след суровото производство се добавя и "малка тайна". Тя, разбира се, няма право да разкрива каквото и да било. Вероятно обаче става дума за съставки, като розова вода, придаващи уникален вкус на марципана. Само шестима души в компанията знаят точната рецепта, добавя Гебел. Това е и голямата тайна на „Нидерегер".

Дълго време производството на марципан е било скъпо начинание. След това,  в началото на 19 век, идва откритието, че не е задължително той да съдържа непременно захар от тръстика, а може да се използва и захар от цвекло. Места като Любек, разполагащи и с пристанище, са имали конкурентно предимство заради своето местоположение.

Основните региони, в които се отглеждат бадемите, са Калифорния с годишна реколта от около 1,2 млн. тона и Средиземноморският регион - най-вече Испания - 67 000 тона. Смята се, че испанските бадеми имат по-изразен вкус.

Според говорителката Гебел пикът на производството на „Нидерегер" е в края на лятото - за да има достатъчно марципан за Коледните празници. Тогава към екипа от около 500 постоянни служители се присъединяват и други 250 сезонни работници. 

Изящни сладкиши с богата история

Любекският марципан се изнася от ханзейския град в повече от 50 страни. Въпреки това 80% от продукцията е предназначена за немскоезичния пазар. "Марципанът първоначално идва от Близкия изток. Наложил се е основно в Германия и Испания", казва говорителката Гебел.

Семейният бизнес съществува от над 200 години. През 1806 г. майсторът сладкар Йохан Георг Нидерегер основава фабриката за марципан, полагайки основите на една от най-известните компании за изящния сладкиш в света.

Припомняме и това видео на ДВ: