Вино й поросячий вереск

Відома федеральна земля Рейнланд-Пфальц – це не лише Пфальц, адже на півночі вона включає ще й частини Айфеля та таких виноробних регіонів як Ар та Мозель. Якщо відкинути від назви землі «Рейнланд», то залишається південна частина Пфальц, де у порівнянні з Рейнландом клімат набагато тепліший і навіть ростуть тютюн та лимони. А пфальцське вино на кілька градусів міцніше за вино з дещо прохолоднішої долини Мозеля.

«Ситна їжа робить людей щасливими», - каже Анетте Юбершер і висловлює безсумнівну істину. Усі регіональні кухні Німеччини мають радше сільський характер, але у Пфальці особливо полюбляють поживні страви: від свинячих шлунків до галушок з печінкою – жодного меню без свіжини. Ароматний «Ризлінг» добре допомагає перетравленню. У регіоні безліч кнайп та «біргартенів», але жоден з них не є таким оригінальним, як «Eselsburg» у Муссбаху. Анетте Юбершер придбала митецьку кнайпу у художника та гастронома Петера Відеманна. Його батько, скульптор та художник Фрітц Відеманн свого часу облаштував тут свою майстерню.

Пфальцський «фен-шуй»

Фундамент будівлі закладено кілька століть тому. Утім, головна особливість полягає у оформленні кімнат Фрітцом та Петером Відеманнами. Куди б ви не спрямували погляд, скрізь ви помітите щось нове. «Для мене це такий собі пфальцський «фен-шуй», - каже Анетте Юбершер.

Перед дверима ресторану відвідувачів очікують майже сюрреалістичні дерев’яні колоди, всередині – чарівний світ картин і скульптур. Великоформатні натюрморти, впереміш зі схожими на дияволів гномами, а пейзажі поміж олійними портретами веселих гуляк, розвішані не урочисто, на відстані одна від одної, а дуже тісно. Жодного сволока без вирізьбленого обличчя чи скульптури. Все разом – один мистецький шедевр, до якого можна доторкнутися, затишно посидіти в ньому.

А почалося все дуже просто. Коли гості приносили митцю якийсь смачний гостинець, а коли сам Фрітц Відеманн пригощав чимось із власної кухні. Утворилося щось середнє між митецьким ательє та кнайпою. Пізніше цей заклад очолив син Петер. «Задоволення треба отримувати не лише від смаку, а й від споглядання», - підсумовує молода куховарка ідею своїх попередників.

Смачно й практично

За два кілометри звідси у селищі виноробів Вахенгаймі Клаус Гамбель готує з картоплі, м’яса та приправ найвідомішу страву Пфальцу. Клаус Гамбель – спеціаліст з приготування свинячого шлунка («Saumagen»). Окрім продажу у своїй власній крамниці, він постачає цей продукт безлічі підприємств та ресторанів у всій Німеччині. Є у нього клієнти і за кордоном, проте їх він може обслуговувати лише взимку, інакше вміст посилки міг би зіпсуватися під час транспортування.

Колись приготування свинячого шлунка було лише способом переробки продуктових залишків, пояснює Клаус Гамбель. «Коли кололи свиней туди скидали залишки картоплі «у мундирах», непотрібні шматочки м’яса та фарш для ковбаси. Коли кров’янку та ліверну ковбасу вже начинили, свинячий шлунок вкидали у казан, а за чотири години була готова вечеря».

Сьогодні свинячий шлунок готують інакше. При температурі 72 градуси його тримають чотири години у духовці, аби вміст залишався соковитим. Клаус Гамбель багато років експериментував разом зі своїм батьком, щоб знайти рецепт ідеальної суміші для начинки. «Ми прийшли до висновку, що приправи відіграють вирішальну роль. Ми застосовуємо лише перець, мускатний горіх, гвоздику, коріандр та майоран». Крім того, звичайно, ще сіль для консервації, але у жодному разі – не хімічні консерванти.

Реклама від канцлера Коля

Свинячий шлунок у Пфальці готують вже давно, але відомою традиційною стравою він став лише завдяки колишньому канцлеру Гельмуту Колю. За його наказом, цю страву подавали під час важливих державних банкетів. До речі, окрім класичного з картоплею існують ще й інші варіанти приготування свинячого шлунка, наприклад, з їстівними каштанами чи з лисичками, як Клаус Гамбель, а влітку – з овечим сиром та чилі.

Зіркові кухарі у регіоні готують також власні варіації – свинячий шлунок з виноградними равликами, а також з фуа-гра – печінкою спеціально відгодованих гусей. Клаус Гамбель у захваті: «Пісний свинячий шлунок та жирна фуа-гра – це просто фантастична комбінація!»

Автор: Ґюнтер Біркеншток / Тетяна Бондаренко
Редактор: Дмитро Каневський