Trüf mantarı: Siyah elmasın peşinde

Siyah trüf mantarı aramak ve tarımını yapmak Güney Avrupa’da, özellikle de Fransa'da 200 yıllık bir geleneğe sahip. Kaliforniya, Avustralya ve Yeni Zelanda’da da trüf mantarı alanları var. Ancak en geniş tarım alanı İspanya’nın Gúdar-Javalambre bölgesinde. Fotoğraf tarım bölgesinin merkezi Mora de Rubielos’tan.

İspanya’nın trüf bölgesi kırsal ve tepelik bir alan. Uzun süre önce terk edilmiş birkaç ev var. Kireçli toprak gelişime engel. Ancak buraların siyah trüf mantarının büyümesi için ideal yaşam alanı olduğu keşfedildiğinden beri bölgede ekonomik patlama yaşanıyor.

Siyah trüf mantarı büyümek için örneğin meşe gibi bitkilerin köklerine ihtiyaç duyuyor. İspanya’da Inotruf adlı kooperatif 110 bin ile 130 bin genç meşe ağacını trüf mantarıyla aşıladı. Fotoğrafta kooperatif başkanı Juan Maria Estrada görülüyor.

İyi koku alan bir burun olmazsa tüm çaba boşa gider. Olgun trüfler meşe köklerinde, toprağın 5 ila 50 cm. derinliğinde kazılıp bulunmayı bekliyor. Trüf avcılığı zorlu bir iş. Önce köpek burnuyla yerini belirliyor, ardından çiftçi kazmaya başlıyor. Bu çalışma için köpekler yıllarca eğitiliyor.

Köpekler sadece buluyorlar, yemiyorlar. Domuzlar da keskin koku alma yetenekleri sayesinde trüf aramada kullanmaya uygun. Ancak bu hayvanlar zaman zaman buldukları yumruları kendileri afiyetle yiyiyor.

Eladio Salvador, trüf plantasyonlarına bakıyor. Temmuz ve Kasım ile Mart arasında olmak üzere yılda iki kez hasat ediliyor. Basit gibi görünse de trüf mantarı üretiminin garantisi yok. Meşe ağacı kökünde mantar üretmek 15 yılı bulabilir. Bu arada toprağın ve ağaçların düzenli bakımı da yapılması gerekiyor.

Siyah trüf mantarı yemek servis edilmeden kısa süre önce üzerine rendeleniyor. Mantarın yüzde 75’i sudan oluşuyor. Ancak kendine özgü bir aroması ve tadı var. Bir trüf mantarı mikrobiyolojik olarak tamamen sterildir. Bakteriden arınmış olup içerdiği melanin ve kuersetin maddeleri nedeniyle kansere karşı etkili olduğu bulunmuştur. © Deutsche Welle Türkçe